粉彩色湯圓的做法 【粉彩色湯圓】天然色素四色湯糰賀元宵 粉彩色湯圓怎麼做
“全部使用天然色素製作,食用安心。每種顏色用量極少所以四色湯圓外皮並沒有多少味道,僅作用於區別內餡和視覺美觀。
白(原色-鮮肉),紅(紅曲粉-豬油豆沙),綠(斑蘭-黑芝麻),黃(南瓜-桂花慄蓉)
個人喜歡軟糯粘黏的純水磨糯米粉,如果要加粘米粉的話比例可以是糯米粉5:粘米粉1。
皮料:水磨糯米粉600克,60℃熱水360克,紅曲粉約量勺1/8小勺(不超過1/4小勺),南瓜湯120克,斑蘭精2滴
餡料:肉糜餡約120-180克,豆沙餡約120-180克,芝麻餡約120-180克,慄蓉餡約120-180克
工具:廚房秤,擀麵杖
出量:四色各12個(共計48個)”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
粉彩色湯圓的做法步驟
1、先準備餡料(按個人喜好調整)白/鮮肉:肉糜+料酒+鹽+生抽紅/豆沙:自制紅豆沙+糖漬豬油丁綠/芝麻:現磨芝麻粉2+糖2+熟豬油1黃/慄蓉:熟板栗泥+糖桂花
2、用小勺或直接用手將每種材料分別捏成12個小團,每個小球約10-15克為宜。對於不太擅長包湯圓的人,可以將小球先放入冰箱速凍至硬(注意勿粘連),會比較容易包。
3、天然色素可按個人喜好選擇:紅曲粉,抹茶粉,可可粉;熟胡蘿蔔泥,熟南瓜泥,熟紫薯泥;莧菜汁,紫甘藍汁等等(由於南瓜易上色,因此為配合其他兩色,特意只使用煮南瓜的湯使顏色較淺粉。)
4、150克水磨糯米粉,加入不低於60℃的熱水120克。(60度是較燙手的熱水)由於糯米粉團冷了之後易乾裂不容易包,因此建議每次攪拌麵團量不宜過多。或者可以分批製作。每次包10-15個,再做下一批。
5、用刮刀大致拌勻後,用手揉成麵糰。(較熱的時候會比較黏手,但如果揉久使麵糰太冷則容易乾裂。因此在能成團後,建議每做一個湯圓取下一小團,儘量使大面團保持溼度和溫度)
6、對於粉類天然色素的使用:為避免上色不均要揉勻很久。可以先將適量色粉融化於熱水中。(未必會全部充分溶解,屬正常現象)
7、淺粉效果的湯糰所使用的色素用量都極少,如不確定最好能一點一點加進去,(粉類色素用極少量水化開後加入麵糰,如果麵糰顯得太溼就再加一些糯米粉),直到滿意的色度。注意:除斑蘭外,煮後顏色會更深一點點的,尤其是粉類色素,下手不要太重。
8、揉成麵糰後,摘取1個約20克小麵糰製作湯圓。天氣較冷的情況下,每做完一個再摘取下一個小麵糰,以使大面團保持溫度溼度。天熱時可以一次性分成12個小團。
9、包湯圓方法一:揉成圓球后,用手指在中間戳出半圓的空殼洞,包入餡料,收口並揉圓。(餡料用筷子取用,避免沾手影響外皮美觀)包湯圓方法二:案板和擀麵杖撒上用量外的糯米粉防粘,碾平面皮包入餡料,收口並揉圓。
10、如需儲存,將包好的湯圓滾上一層糯米粉防粘(用量外)。平放入冰箱速凍,在凍硬實之前不建議疊壓以免破損。
11、食用時,先將鍋內水燒開,水應略多一些。將湯圓滑入滾水鍋,以勺背輕推。大火煮滾後,轉中小火。水復滾時撒一些冷水,使水溫保持在90℃左右。大約滾兩三次後,湯圓浮起,即可撈出。
小竅門
皮料:水磨糯米粉600克,60℃熱水360克,紅曲粉約量勺1/8小勺(不超過1/4小勺),南瓜湯120克,斑蘭精2滴
餡料:肉糜餡約120-180克,豆沙餡約120-180克,芝麻餡約120-180克,慄蓉餡約120-180克
工具:廚房秤,擀麵杖
出量:四色各12個(共計48個)
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