泡花膠的做法 【小森媽媽菜譜】專業泡花膠二十年(蒸發與水發的區別) 泡花膠怎麼做
“不同的花膠有不同的泡發技巧
這是一個技術貼,耐心收看。
沒有購買的方式,不是廣告。
不懂可以問我,我可以幫你對比!
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如果不懂可以加我微信,我可以分享和教導。
微信:cola8415”
食材明細
- 原味 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
泡花膠的做法步驟
1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)
- 2、將花膠洗淨,去掉油脂(黃色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂沒有清除乾淨的話會有一點腥味。去除油脂可以藉助小刀、剪刀等工具颳去,如果有些去不掉,剪掉一點也是可以的。
3、鍋內加水,水燒至滾後將花膠置於蒸架上,大火蒸發。(母膠可以加入適當姜去腥味,花膠捲了起來屬正常情況)1.蒸發時間非常重要,如果掌握不好,蒸發過頭,會導致“吐膠”(意為花膠發制過頭)。2.花膠發制太過,會使花膠原本的纖維韌性全無,變得軟綿綿的,沒有爽滑的感覺了。3.一般情況下,1兩重以下的花膠不建議蒸發。1兩-2兩以下的花膠大火蒸發約10-15分鐘左右;
4、2兩-3兩以下的花膠大火蒸發約15-20分鐘左右;3兩-4兩以下的花膠大火蒸發約20-25分鐘左右;蒸好後拿著花膠用水不斷沖洗,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。再發六個小時即可。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。
5、這個方法適合小花膠:1、花膠先用清水浸泡至軟,小花膠一般情況下3小時就可以了。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)2、把水煮開,(可以適當加入生薑去腥)倒入花膠中,3分鐘後倒掉水,然後立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。
6、這個方法適合稍大一點的花膠:1、花膠先用清水浸泡至軟,時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜,1兩以上的花膠最好要泡1天以上。(夏天浸泡過程要放於冰箱保鮮室)2、鍋里加水煮開(可以適當加入生薑去腥),花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上,可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面“蒸發”方式。3、把煮發後的花膠拿出沖水,降溫後立即置於冰水中浸泡,或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制後的重量約為發制前的3-4倍左右,即為發好。尚未發透的,可以繼續泡水。注意:此方法不適合太薄太小的花膠,因為花膠太小,一放進沸水裡很容易就導致發過頭,時間不好控制。
小竅門
蒸發和水發小結:
1、蒸發或水發後的花膠變得很軟,將其立即置於水龍頭不斷沖洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起來,以免花膠開裂。沖洗後置於冰水中浸泡。冬天的話一般要浸泡幾個小時或過夜,夏天天氣炎熱,必須置於冰箱中用水浸泡並勤換水。
2、根據熱脹冷縮的原理,花膠經過冰水浸泡後,韌性加強,口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化,長度、寬度、厚度都會變大,重量約變成發制前3-5倍,一般不可超過5倍,否則導致發制過頭。如果發了一次後仍未發透,可以再發一次,但是時間一定要控制好。
3、有些人認為水發不好,容易造成花膠本身的營養物質流失。其實這點大家不用太擔心,膠原蛋白是大分子蛋白,是不易溶於水的。水發的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水,發制可能更徹底一些。蒸發的話,花膠有部分可能會在蒸架上捲了起來,這樣的話,那部分可能會沒其它部位發得透。兩種方法哪種更好,需要個人去實踐。
4、發制好的花膠要置於冰箱中保鮮室,應1、2天換一次水並在1周內食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的過程中,花膠還會緩慢地發大。若一時吃不完,可以用保鮮袋裝起來放在急凍,需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。
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