醪糟紅燒肉的做法,醪糟紅燒肉怎麼做
熱菜2.4W
“主料洗淨後置文火上燒烤灸皮,待皮面起均勻的小泡後,再次刮洗乾淨,加水煮至三分熟,切10cm肉方;將肉方置於高湯內,加入調料、香料煨*後撈出,在肉皮上刻花後將肉置於蒸碗內,加入雞汁、紅參、醪糟、冰糖、精鹽入籠蒸制後反扣於容器內;另置炒鍋於中火上,加入參汁、枸杞、茨菇翻炒後,勾制大二流芡,將滋汁淋著在花刀肉方上,澆少許雞油,經滅菌封裝後即得”
食材明細
- 其他 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
醪糟紅燒肉的做法步驟
- 1、把大塊五花肉切成正方形,用鐵叉子穿起來放小火上把皮面烤焦並起泡。注意,火要勻,並且不能把肉皮給燒糊了。之後,把肉取下來,放進裝有淘米水的盆裡泡20分鐘,等到把肉皮泡軟了後,再用刀把肉皮刮乾淨,隨後依次用60℃的溫水、40℃的溫水和涼水把這燒過皮的肉各洗一遍。
- 2、肉要煮30分鐘,再煨60分鐘入味。鍋裡面添入清水,放蔥段、姜塊、花椒和料酒,然後把五花肉放進去小火煮30分鐘,這時的五花肉便基本上沒有腥味了。
- 3、肉煮好以後,還要放入一種簡便的滷水鍋裡煨入味。滷水是這麼調製的:淨鍋裡倒入鮮湯後,再倒入用上好冰糖熬成的糖色,還要加放鹽、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、蔥段、薑片和特製的高湯,調勻便是。把煮好的肉放到滷水鍋裡,文火慢慢煨60分鐘至入味,撈出來晾涼就好。
- 4、蒸之前,先得在五花肉的兩面都剖上十字花刀,肉皮一面深約0.1釐米、寬3-5釐米;另一面則深約1釐米,寬度和肉皮一面相同。在五花肉的兩面都剖花刀,一是為了追求美觀,二是便於其後面入味,三是吃的時候夾起來也方便。
- 5、把打好花刀的五花肉放碗裡定型,然後倒入人蔘汁、滷水汁和醪糟,送進蒸櫃以後,開大火蒸4個小時至肉皮軟糯,最後把這碗裡的肉扣在盤內,周圍擺上削了皮的馬蹄。
- 6、最後還有一個環節,那就是澆汁,這也是醪糟紅燒肉不同於別的紅燒肉的一點。先把熬好的冰糖色放熱鍋裡,勾入水豆粉呈濃芡汁以後,再下醪糟、枸杞和精鹽,起鍋前淋少許明油攪勻,澆在盤中的五花肉上面即成。
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