嶺南酥(蛋撻)怎麼做又香又好吃
主料
麵粉 :500淨蛋液 :250
輔料
板油(或黃油) :300白糖 :225
香草粉 :1
清水 :600
具體步驟
1. 麵粉250克與板油300克(或黃油)混合,搓擦成細滑的油酥面。
2. 麵粉250克放案臺上,開窩加水250克、糖25克、雞蛋液50克和香草粉1克,撥入麵粉搓至起筋、潤滑,即成水蛋面坯。
3. 將水蛋面按成中間稍厚,邊緣較薄的圓形皮,包入油酥面,用走槌擀成長方形。將兩邊向中間對摺成四層,再擀開對摺成四層,即成嶺南酥面坯。放入冰箱冷凍至結實,待用。
4. 將嶺南酥面坯擀成0.4釐米厚的薄片,用圓形二號戳子戳成圓皮,捏入二號菊花盞內,排列於烤盤上。
5. 雞蛋液200克用抽子攪勻。將白糖200克、清水300克混合上火燒開成糖水,稍冷後衝入雞蛋液攪勻,加入香草,過羅後即成蛋撻餡。
6. 將蛋撻餡斟入菊花盞內(八成滿),用180℃的爐溫烤制,呈金黃色,層次鮮明,熟透後出爐,取下盞即成。
風味特點:入口鬆化,嫩香可口。製作要點:1搓擦油酥面宜用凝結的黃油或板油,否則包酥時會使油酥軟化而影響質量。2開酥時手用力要均勻,擀皮時四角要勻整,以便成品層次分明。酥皮捏入盞底時,邊緣宜稍高出盞變0.5釐米,否則入爐後會受熱收縮,蛋撻水流出盞外,成品不易取出。3烤制時要掌握好火候。火大,成品外焦內生;火小,烤制時間過長,蛋撻水泡透底皮流入盞內,會粘住盞殼,不易取出。
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