意式馬卡龍怎麼做又香又好吃
主料
杏仁粉 :60g蛋白 :23g
糖粉 :60g
輔料
細砂糖 :67g純淨水 :18g
具體步驟
1.糖粉跟杏仁粉混合過篩1-2遍(我懶就過了1遍)
2.把主料裡的23克老蛋清(做這款馬卡龍前3-7天準備好,就分蛋取蛋白用小碗裝好,蓋上保鮮膜並開4-5指頭大的洞)加進去攪拌均勻後加你喜歡的色素,如不加色素攪拌均勻後用溼布蓋著
3.準備好輔料裡的12克細砂糖
4.準備好輔料裡的25克老蛋清(做這款馬卡龍前3-7天準備好,就分蛋取蛋白用小碗裝好,蓋上保鮮膜並開4-5指頭大的洞)
5.把25克老蛋清打發到花紋不消失,蛋白在盆裡不流動即可
6.輔料裡55克細砂糖加入18克的純淨水小火加熱到117-119度,中間不需要攪拌,當溫度到80度時可以開始打發稱好的25克老蛋清
7.糖水到達118度後(我一般是煮到118度)迅速離火,並邊打發蛋白邊把糖水呈細線的倒進正在打發的蛋白裡,當糖水加完後再攪打10秒即可。(圖為加入完糖水後的意式蛋白霜狀態)
8.將打發的意式蛋白霜要3分之一加到步驟2裡,攪拌均勻,此時可能需要點力氣才能攪拌均勻,就用做戚風的手法攪拌即可。此時可把烤箱預熱為50狀態
9.再加入3分之一的意式蛋白霜並以步驟8的手法攪拌均勻
10.將最後剩下的意式蛋白霜都加進步驟9裡,用橡皮刀以撈的方式切拌均勻,我一般攪拌23-27下左右均勻(麵糊要呈緞帶狀落下才算好),然後裝入裱花袋
11.在高溫油布上擠出小圓,大小控制在2.5-3CM直徑,擠完馬上拍平
12.將拍平後的小馬胚放入預熱好的烤箱中,以50度晾乾20分鐘左右,外殼帶點硬即可。然後放入預熱好的烤箱裡,中下層160度的烤箱裡烤11-13分鐘
13.出爐後將油布從烤盤上取出
14.待小馬胚涼透後再從油布上分離
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