好吃的清蒸江團怎麼做又香又好吃
主料
鮮江團魚 :1500輔料
豬網油 :250魚糝 :200
味精 :2
醋 :30
豬化油 :5
蔥 :15
姜 :30
芝麻油 :10
清湯 :1500
川鹽 :5
紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉 :5
紹酒 :40
具體步驟
1. 將魚剖腹,去鰓及內臟,洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀,深約1釐米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起,除去血水,洗淨魚皮表面的粘液,搌幹水氣,用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘,使其滲透入味。
2. 取小圓碟10個,抹上豬化油,將魚糝舀入抹平,上面用各色植物原料牽擺成各種花形,然後上籠用小火蒸熟保溫。
3. 將碼入味的魚瀝乾水氣,置於蒸盤內,蓋上豬網油,摻入清湯250克,加紹酒入籠用旺火蒸熟取出,揀去豬網油,姜、蔥不用,將魚輕輕滑入魚盤內。
4. 炒鍋置旺火上,放入清湯,再把蒸盤內的原汁潷入鍋內,燒沸,加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻,澆注於盤內,將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。
5. 將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。
工藝關鍵1、沸水氽燙。"水居者腥",江團有較重的土腥味,因此在烹製前需用沸水氽燙一下,以除去其腥味。2、制好清湯。"湯為菜之根",細嫩的魚肉配以鮮醇的特製清湯,使二者相得益彰,更能體現該菜清鮮味美的特色。3、火候得當。首先要火足氣旺,將魚入籠後一氣蒸好,中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時,而一尾重1000-1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭,將使魚肉不老則韌。4、對好味碟。將清蒸好的江團灌入特製的清湯後,還要隨同配備薑汁味碟入席,味碟既可彌補在烹調過程中調味不足,亦可通過姜、蔥等佐料佐食,起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛薑醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻,使其相互滲透,便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。風味特點1、"清蒸江團"是川菜傳統的名貴大菜。江團,學名"長吻脆",其吻特別肥厚,俗稱"肥頭"。四川的"江團魚"主要產於岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩,少細刺,為魚中珍品。2、"清蒸江團"為薑汁味型,味重清淡,色求素雅。魚肉質地細嫩,清鮮
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