熟食蟮絲的做法,熟食蟮絲怎麼做
“熟食鱔絲,是一道流行於樂山、峨眉一帶的傳統名菜,因初加工時“熟拉”方法與其他地方活剮鱔絲完全不同,且用料講究、製作方法獨特,菜品色澤青翠紅亮、香氣四逸、口味麻辣鮮脆、葷素配比適宜、油而不膩、營養豐富。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 其他 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
熟食蟮絲的做法步驟
1、黃鱔吐水半天。
2、煮鍋燒開水,準備滾開水煮活黃鱔。
3、煮好的黃鱔撈出,煮的時候要注意火候,時間短了鱔絲拉不下來,長了鱔絲易斷。火候是祕訣,不傳。
4、專用工具拉鱔絲。
5、拉好的鱔絲裝碗備用。
6、備部分配料和佐料。
7、炒鍋內放100克菜子油和50克板油,小火燒至五成熱,將生薑絲、葱白、蒜片、八角、翻炒出香味,改旺火,加入水泡菜(切絲)、泡姜、泡尖椒、自制辣豆瓣醬炒半分鐘,倒入鱔絲翻炒約兩分鐘,加高湯、撒胡椒少許,改中火煮開,勾薄芡淋勻,放苦馬菜(切5釐米段,沒有苦馬菜可用萵筍葉代替),放鹽、味精,起鍋裝盆;然後撒切細的椿芽、撒少許葱花和香菜、撒幹辣椒麪和花椒麪。
8、炒鍋再燒菜子油150克,五花肉(切丁)放入炸至金黃時起鍋,滾油淋於半成品面上,再把餘下的葱花、香菜和切絲的藿香均勻的撒在油麪上。“熟食蟮絲”菜成。
9、黃鱔除了頭和內臟不吃,龍骨(脊樑骨)亦是一道美味。將龍骨去頭洗淨,折成3釐米長的小段。
10、碼料入油鍋炸,五成熱的油即可。起鍋後撒上點花椒麪、辣椒麪和鹽味精,香酥美味的一道下酒好菜。
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