新派水煮來鳳魚的做法,新派水煮來鳳魚怎麼做
““水煮魚”又稱江水煮江魚,川菜,最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。原料採用新鮮活魚,辣椒,口感滑嫩,油而不膩。去除魚的腥味,又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。
“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖,之後才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。而後來這些流行的“江湖菜”,在烹製手法上,都沒有擺脱“來鳳魚”的影響。”
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
新派水煮來鳳魚的做法步驟
1、原料一覽,薑切片、葱切段、蒜拍破和切粒、幹辣椒剪段、乾花椒、小葱切花,香菜切成兩段、泡椒剁細、祕製底料
2、魚切片洗淨,瀝乾水分,倒入料酒豁勻,最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱,花鰱都可以,本菜譜中使用的是白鰱,淨重3斤,殺後2斤4兩。
3、放入鹽6勺豁勻,用手不停的拌魚,直到魚片發粘時才能停止。注意:魚頭最好拿出來單獨醃製。一勺大約1.5克
4、放入適量白胡椒粉,去腥提味
5、放入適量白胡椒粉,去腥提味
6、放入適量澱粉,提升魚的嫩度。如果澱粉是顆粒狀的,需用水稀釋後放入,建議最好打成粉狀的。注意:澱粉不要放多了,不然煮的時候要昏湯,本菜譜只放了4勺。
7、鍋內放入植物油加熱。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多,少了味道就差很多,建議放150克至200克。
8、油温五成熱時(有煙冒出),倒入葱薑蒜爆香
9、倒入泡椒,炒兩下。
10、倒入祕製底料,炒兩下。
11、加入1升熱水,並放入魚頭、鹽2勺、雞精2勺、關小火熬製5分鐘,注意:一定要加熱水,鹽少放點(泡椒有鹹味),魚頭剁成小塊後放入。
12、把魚頭拿出來放入另一鍋中待用,下魚片,直至魚片發白。注意:先小火放魚骨、再放魚片,然後大火轉中火保持沸騰。
13、盛出魚肉,和魚頭放在一起,倒出多餘水分至原鍋中。
14、鍋內湯汁勾薄芡。
15、芡汁淋入魚鍋中。
16、擺上葱花、蒜末、香菜。
17、炒鍋洗淨,倒入植物油燒至六至七成熱時,丟下幹辣椒、乾花椒快速起鍋。注意:1、幹辣椒、乾花椒事先用水沖洗一下,一是清洗灰層,二是不容易炸糊。2、油温一定要高(大量煙冒出),不然炸不出香味。
18、淋上熱油,香噴噴的魚鍋就完成了。
19、祕製底料、舌尖上的誘惑。
小竅門
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