抹茶蛋糕卷的做法 抹茶蛋糕卷,2012奧運會中國前三項得金項目圖案 抹茶蛋糕卷怎麼做
“2012年的夏天,異常炎熱,即便是住在最適合人類居住的海濱城市——威海,也是汗流不止。要知道威海可是三面臨海,是中國夏季最涼爽的城市之一啊。自上次的紅色小花蛋糕卷後,已有半月沒做東西了,總想等到天氣涼爽了再動手。奧運會開幕後,日日看着運動員們在賽場上揮汗如雨,爭金奪銀,終於按捺不住,做了這款體育運動項目圖案的蛋糕卷。我用抹茶粉染色,做成綠茵場,繪上中國得金項目圖案,以此祝賀中國代表團取得開門紅!”
食材明細
抹茶蛋糕卷的做法步驟
1、用分蛋器把蛋白、蛋黃分開(圖1),注意分蛋時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃。
2、分別將蛋白、蛋黃倒入打蛋盆(圖2),打蛋盆要保證無水無油。裝蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆為20CM不鏽鋼加深盆,蛋黃盆18CM。
3、將1克鹽放入蛋黃盆(圖3)。鹽可以讓糖的甜味不那麼膩。再加入10克細砂糖。用電動打蛋器攪打均勻。
4、將50克色拉油分三次加入,每次加入都要用電動打蛋器攪打均勻(圖4)。
5、將65克純牛奶倒入蛋黃盆中(圖5),攪打均勻至油水融合。
6、將80克低粉篩入蛋黃盆中(圖6)。
7、電動打蛋器不通電,攪拌至基本無干麪粉狀態(圖7)。
8、電動打蛋器通電,攪拌均勻至無顆粒的漿糊狀(圖8)。
9、用勺子取16克蛋黃糊於小碗中(圖9)。
10、將1大勺抹茶粉篩入蛋黃盆中(圖10)。
11、電動打蛋器不通電攪拌至基本無干粉狀態,通電攪拌均勻至無顆粒的漿糊狀(圖11)。這樣我們就得到了兩種不同顏色的蛋黃糊,將兩種蛋黃糊放置一旁備用。
12、用電動打蛋器將蛋白打散,加入5滴檸檬汁(圖12)。
13、攪打至(圖13)所示呈魚眼泡狀時,加入50克細砂糖三分之一(17克)。
14、打至蛋白開始變濃稠,體積膨大一倍,呈(圖14)所示細密泡沫時,再加入三分之一的細砂糖(17克)。
15、繼續攪打至蛋白比較濃稠,表面起紋路,打蛋器上的蛋白尖峯下垂時(圖15),加入剩下的細砂糖(16克)。
16、繼續攪打,打蛋器上的蛋白尖峯長而不挺立(圖16),表示已經到了濕性發泡的程度,也就是九分發的程度。做戚風蛋糕卷,蛋白打到這個程度就可以了。
17、此時蛋白雖有紋路,但是手感較輕,較軟。盆內的蛋白呈彎曲的尖角狀(圖17)。
18、取約為原味蛋黃糊兩倍的蛋白於小碗內(圖18)。
19、用勺子翻拌及切拌,直至蛋白與原味蛋黃糊完全融合(圖19)。混合好的麪糊呈比較濃稠的均勻的月白色。
20、取一小號裱花袋,裝在廣口玻璃瓶裏,高出瓶口的部分外翻在瓶外。將原味蛋糕糊倒到裱花袋內(圖20)。
21、將裱花袋敞口端捥一個結,用剪刀在裱花袋細端剪一個小口(圖21)。
22、烤盤內鋪好事先畫好運動項目圖案的紙張(打印或手畫,清楚即可),再鋪好油紙(圖22)。
23、手握裱花袋(圖23),在油紙上畫出圖案。
24、圖案畫好後,將墊在油紙下面的帶有運動項目圖案的白紙抽出來。剩下的麪糊可以在無圖案區域隨意畫上幾個圓點,這樣不會造成浪費。將烤盤放入180℃預熱好的烤箱,烤一分鐘,定型。
25、烤運動項目圖案的同時,抓緊時間製作抹茶蛋糕糊。取三分之一打發好的蛋白到抹茶蛋黃糊盆中。用橡皮刮刀翻拌均勻(圖25)。注意要從底部往上翻拌,就象炒菜一樣,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。
26、翻拌均勻後的麪糊倒入蛋白盆內(圖26),用同樣的手法翻拌及切拌,直至蛋白與蛋黃糊完全融合混合好的麪糊呈比較濃稠的均勻的綠色。
27、將切拌好的抹茶蛋糕糊倒在烤好定型的運動項目圖案上(圖27)。
28、用橡皮刮刀將蛋糕糊抹平(圖28)。
29、雙手持烤盤,輕摔幾次,震去大氣泡。放入已經預熱好的烤箱中下層(圖29),180度烤21分鐘。輕拍蛋糕表皮,有彈性,不粘手即可。
30、將烤盤從烤箱取出。雙手拎着兩邊的油紙,將蛋糕拎出烤盤,放在涼網上,小心剝開四周的油紙(圖30)。
31、在另一個涼網上鋪一張油紙,將蛋糕倒扣在新油紙上,並揭去原來的油紙(圖31)。
32、在第一個涼網鋪一張新油紙,將揭去油紙的蛋糕再次倒扣在新油紙上。用擀麪杖卷着油紙,把蛋糕捲起來。擀麪杖向後卷,蛋糕自然就會向前卷。卷好後定型10分鐘(圖32)。打開油紙,切去兩頭不規則部分就OK了。
小竅門
1、圖21剪裱花袋時,注意不要剪的太大,剪口太大一次流出的蛋糕糊太多,不容易控制,很難畫出好看的圖形。先剪小口,如果感覺太小可以再剪一次。如果第一次剪大了就只能再換一個裱花袋了。
2、24—26動作要熟練快速,儘量在一分鐘內完成。如果不能在一分鐘內完成,可以先切拌抹茶蛋糕糊,接近完成時再烤運動項目圖案。
3、圖29:如果用手指輕拍,蛋糕表面留下凹印,則表明蛋糕沒烤熟。如果用手指輕拍,蛋糕表面斷裂,則表明烤大了,卷的時候會斷裂。只有用手指輕拍,留在蛋糕表面的凹印能快速彈回,恢復原狀,不粘手,才説明烤得恰到好處。因家用烤箱温度不一,必須藉助肉眼觀察和用手觸摸來判斷蛋糕是否烤好。此步非常重要。
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