意式咖啡馬卡龍怎麼做又香又好吃
主料
水 :19輔料
無鹽黃油 :250細砂糖 :100
蛋白 :3個
咖啡粉 :2大勺
熱水 :一點點
具體步驟
1. 先用料理機將細砂糖和雀巢咖啡打成粉,咖啡粉和糖粉過篩兩次,杏仁粉過篩一次,然後再混合過篩一次。分兩次加入27克蛋白大致拌勻。
2. 蛋白27克加砂糖12克,用打蛋器打到濕性發泡。(軟鈎)
3. 糖60克和水19克煮到120度(中火),因為水量少,很快就會煮到120度。(建議用不沾鍋煮)
4. 熱糖水慢慢倒入蛋白霜內,同時打蛋器一直攪,直到硬性發泡。
5. 將蛋白霜分次與tpt麪糊混合。
6. 將混合均勻的麪糊在盆邊抹開大約15次,此步是為了消去部分大泡。
7. 將麪糊裝入裱花袋並在玻璃纖維布或硅膠墊上擠出圓形麪糊。(我用高温油布。)
8. 不用烤箱烘乾的話在室內乾燥也行,10多分鐘左右馬卡龍表面不粘手了。(北京現在蠻幹燥的)
9. 送入預熱至140度的烤箱,中層烤17分鐘左右。(我的方法是烤箱中層放烤網,中下層放鋪了硅膠墊的烤盤,馬卡龍出裙邊後,不用打開烤箱門散熱,一直烤。烤到15分鐘後就拿掉中下層的烤盤,把馬卡龍放在中下層繼續烤,如果上色程度深,就開熱風功能。)
10. 馬卡龍完全冷卻後,能從墊子上順利取下,然後夾入內餡。
11. 內餡的方子來自CakeTalker 以下的量很大,要減一半。咖啡意式奶油霜配方:無鹽黃油:250g細砂糖: 100g(一半放在蛋白中,一半做糖水)水:30g蛋白:3個咖啡粉:2大勺 加一點熱水溶解,只能是一點點的熱水。
12. 無鹽黃油室温軟化,切小塊放入大碗中,用打蛋器攪打順滑即可。
13. 分出3個蛋白,放入50g細砂糖。
14. 蛋白達到6、7分發,不可流動。
15. 50g細砂糖和30g水放入小鍋中,大火加熱,糖水煮到121度,如果沒有温度計,可以目測,煮到糖水變成金黃色,質地變粘稠,上面佈滿小氣泡。
16. 將糖水立即倒入蛋白中,並用高速攪打蛋白,使之降温。
17. 把打過的黃油全部放入蛋白中,攪打。
18. 一開始,呈豆渣狀,不用擔心,繼續攪打。
19. 過了幾分鐘,還是渣渣狀,不過有明顯的變化。
20. 堅持再打幾分鐘,就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。最後加入特濃咖啡液攪打均勻即可。
之前蛋白霜一直都打不到硬性,這次打到發9分發的樣子(打蛋器一直用2檔),也加了一小撮蛋白粉。糖漿不再用小火一直煮,而改用中火煮,我沒用温度皮有點硬,結果烤的時候裙邊很歪。
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