皮蛋是松花蛋嗎
每個地方,都有每個地方的方言。方言從一定程度上説,是一個地方文化的映射。一種東西,在各個地方叫法都不大一樣,比如,四川的炒手,北方就叫餛飩。有時一個東西的兩種叫法,會讓人們反應不過來。那麼,皮蛋是松花蛋嗎?
一、皮蛋是松花蛋嗎
皮蛋就是松花蛋
二、皮蛋和松花蛋有什麼區別
沒有區別,皮蛋就是松花蛋,她們是同一個東西,叫法不同而已。專業的説,皮蛋又叫變蛋、松花蛋,和鹹蛋、糟蛋同屬於醃製蛋。只是皮蛋打開表面有松花狀的花紋,所以稱松花蛋。但是,有的皮蛋表面則沒有形成松花狀的花紋,但這兩者並沒有本質區別,只是人們習慣把表面形成松花的稱為松花蛋而已。而且,市面上賣的也多是有松花的松花蛋,因為口感更好。
三、皮蛋形成松花的原因
皮蛋形成松花是經過一場化學反應的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
所以,人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,形成了漂亮的松花。漂亮的松花,正是這些氨基酸鹽的結晶體。這也就是為什麼我們吃皮蛋的時候覺得氣味很衝的原因,因為裏面有鹼,而過於沖鼻的話可能鹼大了哦。
松花蛋鹼味太大怎麼辦很多人反應每次吃皮蛋總是有很大的鹼味,影響了口感,也影響了美味。其實,覺得鹼味重,可以放點醋、醬油、生薑、大蒜等調味品,能除去皮蛋的鹼味,同時有殺菌消毒的作用。我們經常吃的一道菜品是薑汁松花,松花蛋加入姜醋汁後,不僅去除了鹼澀味,口感更好,從營養上講,也是有特殊道理的。而且,松花蛋在製作過程中會產生少量的鋁,對人體有害,而姜中的薑辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。
對於皮蛋是松花蛋嗎?這個問題,上文已經解釋,皮蛋又叫松花蛋的原因呢,還真不是地域不同造成的。只是皮蛋放久了,表面會形成松花,所以又叫松花蛋。對於皮蛋呢,有人非常喜歡,有人又不喜歡,皮蛋有很大的鹼味,很多人不喜歡也實屬正常。
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