黑全麥老面二次發酵吐司的做法,黑全麥老面二次發酵吐司怎麼做
“今天分享的黑全麥老面吐司,拉絲拉片效果極佳,手撕着吃超過癮;多用了100克的老面,香氣十足,而且倍兒柔軟,放到第二天依然軟得不得了,且口感也不幹。”
食材明細
黑全麥老面二次發酵吐司的做法步驟
1、材料大合影;糖量低於麪粉量的8%可用普通的高活性乾酵母,無需耐高糖乾酵母;如用鮮酵母,用量是乾酵母量的3倍。
2、將除黃油外的所有材料入揉麪桶,黑全麥老面剪成小塊,利於快速與其它材料混合;麪粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣,可預留30克左右牛奶,看麪糰狀態再酌情加入。
3、低速攪打成團後轉高速,麪糰柔軟能撐出粗膜。
4、加入室温軟化的黃油,低速攪打使黃油完全融入麪糰。
5、5.轉高速攪打,我用的這款廚師機功率挺大,而且老面的用量也不小,加了黃油後不到5分鐘,麪糰柔軟滋潤不粘盆壁,能撐出透明有彈性的薄膜,戳個洞,邊緣是光滑的。
6、測一下面温,22度;不超過26度為宜。
7、麪糰放盆裏,蒙保鮮膜在温暖濕潤處基礎發酵;發酵箱温度28,濕度75。
8、麪糰發至2倍大,手指蘸麪粉在頂部戳洞,不塌陷、微微回縮。
9、麪糰倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,扣盆靜置20分鐘左右,手指按壓麪糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
10、麪糰擀成牛舌狀,捲成卷,扣盆靜置15分鐘左右;手指按壓面卷,指坑不回彈即為鬆弛到位。
11、面卷光滑面朝上,擀成長約35公分的面片。
12、翻面,光滑面朝下,從上向下捲成卷,封口朝下。
13、碼放在450克低糖吐司盒中,面卷朝着一個方向碼放;放温暖濕潤處二次發酵;發酵箱温度38,濕度85。
14、面坯發至9分滿,烤箱預熱160/200。
15、面坯送入預熱好的烤箱中層,上下火160/200度,28分鐘;我用的低糖吐司盒,比普通的吐司盒在同等温度下用時短;別忘了頂部顏色滿意時加蓋錫紙哦。
16、出爐後端着吐司盒震幾下,脱模,晾到手温時可手撕或切片食用;入袋密封保存。
17、黑全麥老面吐司,暄軟好吃,拉絲拉片效果好!
小竅門
1、老面可以加速發酵並充分釋放穀物的香氣,用量一般是主麪糰麪粉量的20%;此配方主麪糰麪粉400克,用老面80-100克即可,我多用了100克老面,所以發酵的酸味較濃,還因為用量大,冰涼的老面延緩了麪糰升温,所以出膜後面温也才只有22度;
2、老面的製作很簡單,完整的吐司麪糰發酵完全後,割一塊;第二天使用就放冰箱冷藏,想隔幾天使用就冷凍保存;此方最後的重量接近1000克,割出60克當下次的老面也不影響此次的吐司用量;
3、沒有老面也不要緊,如果做造型小麪包,去掉老面即可;如果做2個450克吐司,則需要再增加100克麪粉及相應的其它材料;
4、表面裝飾可隨意,進爐前刷雞蛋液,撒杏仁片等;或者出爐後刷牛奶、黃油液均可;
5、烘烤的温度和時間根據所用烤箱的實際情況和模具材質來調整;
-
藍莓夾心小酥餅的做法,藍莓夾心小酥餅怎麼做
“記得剛接觸烘焙時,看到原料裏有黃油字樣的都PASS過去,找了半天,沒有用到黃油的真是少之又少!喜歡做麪包,因為絕大多數麪包裏的油脂含量不過麪粉的10%,我還能接受的。可麪包雖好可耗費的時間太多,製作好一款麪包從備料到烤好沒有五六個小時下不來,我這個上班族業餘時...
-
全麥橄欖油核桃麪包的做法,全麥橄欖油核桃麪包怎麼做
食材明細主料高粉(0克)全麥粉(50克)輔料糖(20克)鹽(3克)母(3克)橄欖油(20克)核桃(30克)甜味(口味)烘焙(工藝)數小時(耗時)普通(難度)全麥橄欖油核桃麪包的做法步驟1、準備材料。2、麪粉過篩混合,加入白糖。3、酵母用少許温水兑開提前泡5分鐘。4、除橄欖油和鹽外其他材料混合揉成麪糰。...
-
香橙核桃蛋糕的做法,香橙核桃蛋糕怎麼做
食材明細主料低粉(200克)輔料雞蛋(2個)玉米油(100克)熱水(120g)泡打粉(5g)核桃仁(50g)配料細砂糖(50克)鹽(1g)橙味菓珍(25g)甜味(口味)烘焙(工藝)半小時(耗時)簡單(難度)香橙核桃蛋糕的做法步驟1、核桃仁掰成小塊,菓珍用熱水沖泡放温。2、全蛋加糖、鹽用打蛋器打勻,加入玉米油打至順滑,加入...
-
奶油千層吐司麪包的做法,奶油千層吐司麪包怎麼做
“奶油千層吐司麪包,雖然是一款普通的吐司,配料和以前的沒有什麼大區別,只是在整形的過程中稍加了一些變化,做出的成品外觀完全不一樣。當初在carol的博客上看到這款麪包,就被面包的外表吸引。千層麪的表皮給包包增加了流行感。這款麪包的黃油量有點高,除了麪糰本身...