日式生吐司的做法,日式生吐司怎麼做
“百搭好吃,可甜可鹽的白吐司是我們生活中最常見,也最受歡迎的麪包了。而最近大熱的日式生吐司,外形看起來很像普通白吐司,味道卻更勝一籌。它外皮又薄又香,內裏的吐司組織口感温潤Q彈,有柔和的奶香和烘烤後香醇的蜂蜜香氣,又有煉乳的清甜和麥香交融,讓人一吃就放不下,怪不得專門售賣生吐司的店鋪門前總是大排長龍。生吐司的“生”,和“生巧”的生字異曲同工,在日文中是“新鮮”、“天然”的意思。製作生吐司時,無需提前準備酵種,常温保存幾天仍能柔軟如初,不會有乾硬的吐司邊,非常適合吐司愛好者們學做。接下來一起看看做法吧。
標註的用量可以製作兩條450克吐司(帶蓋),使用的模具是學廚450克吐司盒,光面和波紋均可。”
食材明細
日式生吐司的做法步驟
1、準備好各種材料,黃油切薄片在室温下軟化。因為不同麪粉的吸水率和蛋白質含量不同,所以如果使用其他麪粉,請根據麪糰狀態酌情調整用量。
2、和麪:將日式吐司粉、脱脂奶粉、鹽、淡奶油、煉乳、蜂蜜依次倒入廚師機攪拌缸內。然後倒入室温清水,用K槳低速攪勻後,加入鮮酵母(或酵母粉)混合成團。小提示:因為淡奶油和煉乳一般是冷藏保存的,所以和麪時用室温水即可,此時麪糰温度不要低於16度,會影響酵母發酵。鮮酵母與酵母粉的用量一般為4:1。
3、給廚師機換上和麪鈎,調整到高速,將麪糰攪打到五六成麪筋,也就是能拉開厚膜,但是斷口邊緣呈鋸齒的狀態。
4、此時倒入白砂糖,先低速攪拌,讓糖粘在麪糰表面,再高速攪到糖與麪糰融合,摸不出糖的顆粒感的程度,倒入軟化好的黃油。
5、先低速攪拌到看不到黃油塊兒,再高速打到九成筋,即能拉開光滑薄透的手套膜的程度,和麪完成。小提示:麪筋打到九成筋即可,不然烘烤時容易滿模,就沒有圓角和黃金線了。
6、麪糰起缸,揉圓,放入醒發箱(或使用家用烤箱的發酵功能)。設置發酵温度28度,濕度80%,第一次發酵60分鐘。小提示:起缸時麪糰温度不要超過28度,以免温度過高提前發酵,影響成品效果。為了保證濕度,可以在烤箱內放一杯熱水。
7、麪糰發酵到兩倍大,用手指戳一下,有清晰的指印,就可以取出,第一次發酵結束。
8、把大面團分割成4個240克的麪糰,簡單搓圓後放回醒發箱,鬆弛20分鐘左右。鬆弛温度仍然是28度,濕度80%不變。
9、醒好的麪糰取出,進行第一次擀卷。將圓形麪糰輕輕拍扁,用擀麪杖從中間均勻擀成長條。
10、將光滑面朝下,從上到下捲起,捲成長條,放回醒發箱,再鬆弛20分鐘(醒發箱温度濕度不變)。
11、第二次擀卷:將長條卷繼續輕輕按扁,擀成長方形,光滑面朝下,捲成圓柱形。小提示:麪糰鬆弛的過程不可省略,對成品組織的影響在文後會詳細説。
12、入模:把兩個240克的圓柱卷放入一個450克吐司盒中。
13、最終發酵(第二次發酵):把兩個吐司盒都放在烤盤中,放入醒發箱,設置温度35度,濕度80%,發酵50-60分鐘左右。
14、烘烤:發酵到八分滿(距離模具邊緣2釐米左右),扣好蓋子進行烘烤。小提示:如果是商用平爐:上火170,下火250,烤30分鐘;如果是家用烤箱:上下火180度,烤30分鐘(具體時間和温度要根據實際爐温酌情調整,烘烤前需提前預熱烤箱,商用平爐預熱15分鐘,家用烤箱預熱5分鐘)。
15、烤好後取出,去蓋,震模,倒在晾網上晾涼即可。
小竅門
吐司的保存:完全冷卻後,切片,密封,冷凍保存。要吃的時候放回烤箱復烤一下(可在表面噴少許水霧),或用蒸鍋蒸3—5分鐘,就能恢復鬆軟的口感了。注意:冷藏會使澱粉迅速老化,影響口感。
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