水晶蝦餃的做法 【粵菜】:水晶蝦餃 水晶蝦餃怎麼做
“蝦餃,是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶,少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃,皮白如雪,薄如紙,半透明,內餡隱約可見,吃起來爽滑清鮮,美味誘人。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
水晶蝦餃的做法步驟
1、鮮蝦沖洗乾淨,剝殼去蝦線,留些整隻的。
2、剩餘的蝦仁用刀背剁成蝦肉蓉。
3、將豬肥膘切成小丁,再剁成肉泥備用。
4、小蔥洗淨切成蔥花。
5、將蝦泥、肥膘肉、蔥花放入容器,加入少許糖、雞粉、鹽順同一方向攪勻上勁;蝦仁放少許鹽醃製20分鐘。
6、將150克澄粉、玉米澱粉50克、鹽1克混合拌勻,衝入130ml沸水,邊加邊攪拌,到沒有乾麪爲止,蓋上蓋悶5分鐘。
7、取出搓勻透,再加豬油或(橄欖油)揉勻成團,待用。
8、取一小塊,搓成長條,切小段,擀成薄片。
9、放入餡捏成餃子狀。
10、將蝦餃碼入蒸屜,旺火蒸5分鐘起鍋即可。
11、特點:晶瑩剔透、爽滑清香。
小竅門
澄粉:又名澄面,是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麪筋(此爲小麥粉中的蛋白質成分),再將洗過麪筋的漿水沉澱,濾幹水分,將沉澱的粉曬乾後研細,便是澄面。(適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質幼滑,色潔白。用炸的方法會脆。
特點:加溫後呈半透明體,軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多爲烘乾,用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足,因此,現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比爲,澄面:澱粉3:1。
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