番茄燒汁肉丸子的做法,番茄燒汁肉丸子怎麼做
“圓圓的肉丸子是很多人最愛的一種肉食菜,外表圓圓的富有寓義。取“圓”字寓意“團圓”、“圓滿”是吉祥之意。
魯菜中有一道經典菜—幹炸丸子。幹炸是炸中很有名的一種做法,是指將加工成形的原料調味後,掛溼澱粉糊或者溼澱粉全蛋糊,在急火加熱的熱油中炸製成熟的做法。就像幹炸丸子,從頭到尾均使用的是大火,有人問那不怕炸得外面煳了,而裏面不透嗎?當然不怕了,老祖宗早就爲我們想好了解決的辦法:一硬、一蹲、一顛,讓熱油裏的小小肉丸不但能熟還能外焦裏嫩,真是了不得。
首先,我們要將鍋中坐油,開大火加熱,燒到5成熱的時候,用勺子或者直接用手放入小肉丸,廚師提示還是用手比較好,這樣感覺操作起來更快,也更加準確。大火一邊加熱着鍋中的油,一邊煎炸着丸子,從第一個丸子下鍋,到最後一個入油,最好不要超過3分鐘,期間還要用漏勺不停地翻動鍋中的丸子,這樣才能不容易讓所有的丸子粘到一起。最後一個丸子也放到了油裏後,稍炸,感覺所有的丸子都表皮硬了,用漏勺將丸子全部撈出,鍋裏的油再繼續加熱,大約7成熱了,將所有的丸子再次放入鍋中,這次主要是讓丸子上色。之後還有蹲和顛的步驟,蹲的目的主要讓丸子等慢慢加溫,而不要一直在大火上坐着,這樣丸子就不會出現外面煳了裏面還不熟的狀況,而顛的作用則是讓丸子在不停的與漏勺的碰撞中,產生更加鬆脆的口感。
幹炸丸子的肉一般選擇前臀尖,肥瘦在5:5左右,有的人也願意選擇五花肉或者後臀尖,其實口感差不多,只是要說明的就是幹炸丸子中的肉一定要有肥的,這樣炸出來的丸子才能油潤有餘。傳統的方法是將肉先切成片,再切成絲,之後切成丁,最後反覆剁爛,現在有了絞肉機就不用這麼麻煩了,可以將肉餡反覆放到絞肉機中絞兩遍,幹炸丸子的肉一定要特別細膩才行。另外肉餡放入調料後,要不停地抓摔才能讓丸子上勁,這個動作只能用手來完成,抓摔的目的有兩個,一是可以讓丸子的肉質更加有勁,另外一個目的是讓肉餡中的澱粉迅速均勻地融入丸子當中,否則僅用手來攪拌肉餡很難達到完全融合的目的,如果有沒有化開的澱粉塊,在炸的時候就可能會出現爆鍋的現象。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 炸 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 神級 (難度)
番茄燒汁肉丸子的做法步驟
1、主料:五花肉500克配料:香蔥、西紅柿、洋蔥各適量,雞蛋2枚調料:鹽10克、魚釀醬油2大勺、魚露1大勺、黑胡椒粉2小勺
2、香蔥切末、五花肉切大塊備用
3、將五花肉、香蔥末、雞蛋置入攪拌桶內
4、料理機調到陷料檔位,將肉打成肉泥
5、依次加入鹽10克、魚釀醬油2大勺、魚露1大勺、黑胡椒粉2小勺,再繼續攪拌至到肉泥上勁
6、取出肉泥,鍋中燒油
7、油溫8成熱時,左手抓餡,將丸子從左手虎口處一個個擠進鍋內,丸子飄起來後用漏勺全部舀出,再入下一批丸子炸制
8、番茄和洋蔥切成小粒、取另一口鍋,將番茄粒和洋蔥粒入鍋煸炒
9、衝入清水小火燉制,將炸好的肉丸子入鍋一起燴制,加少許鹽調味即可
小竅門
1、豬肉肥瘦比例:5:5;
2、炸制丸子的油溫一定要寬,否則丸子就容易窩油,丸子的口感就油膩啦。
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