四川家常豆瓣的做法 川菜之魂——四川家常豆瓣的做法 四川家常豆瓣怎麼做
“在四川和重慶,大多數人家都會做豆瓣醬(直接稱作"豆瓣兒"),用來烹製家常菜餚。家常豆瓣的原料和郫縣豆瓣使用的基本一樣,後者主要是工業化批量生產,有專用配方,工藝較複雜,製作要求高一些;而前者的工藝比較簡單,對製作環境和場地沒有限制,適合家庭製作。
自己做的豆瓣醬使用的材料新鮮足量,健康、衛生,不含任何色素和添加劑,成品味道比買的香,炒菜的時候不會生鍋(糊鍋底),做出的菜品色澤紅亮、香味濃郁。從外買郫縣豆瓣,都得睜大眼睛挑選知名大工廠出品,否則一不小心就會買到不正宗的東東。對外買的豆瓣和辣椒醬,我是心存餘悸的,當年曾經有不少不良工廠爲降低成本提高成色而使用“蘇丹紅”,有的會添加麪粉等原料降低辣椒用量,豆瓣顏色發暗完全失去了紅辣椒本身的紅亮。
每隔一兩年都會做豆瓣,做好的豆瓣只要儲存得當,會越來越香,放幾年沒有任何問題。吃慣了自家的豆瓣醬,再麻煩也想自己做,想想也沒耽誤多少時間,與過去耗時耗力折騰很長時間相比,現在做一次才折騰幾個小時,但做好了能吃一兩年甚至三年,而且,製作的過程也是一個享受的過程。
我會經常想起小時候在家幫媽媽做家常豆瓣的所有過程:砍胡豆(蠶豆)瓣—>剝胡豆瓣殼殼—>WO豆瓣(豆瓣發酵長黃麴黴)—>打海椒(辣椒)—>製作豆瓣醬裝壇。這一系列工作通常在夏天完成。想我那時候人小小的,坐在一根小板凳上,面前放一根高點的長條凳,左手邊盆裏裝着整粒的胡豆,腳下放上一個小筐,左手抓一把胡豆,右手拿一把小砍刀,用拇指和食指將胡豆固定在砍刀刃下,然後“啪”一下磕在條凳上,胡豆完好地從中間嗑成兩瓣兒,手指一鬆,豆瓣就掉在了腳下的筐裏,不長功夫就能磕上一兩斤。然後用清水將胡豆瓣泡過芯,將胡豆殼剝掉,瀝乾水,曬得半乾的時候,摘上新鮮的構樹葉或者南瓜葉,取一竹子編的大簸箕,將葉子均勻鋪在簸箕上,再均勻鋪上胡豆瓣,然後再蓋上兩層構樹葉或南瓜葉,放陰涼地兒長黴(黃麴黴)。等着豆瓣長出了綠黑的黴毛(不是黴爛的那種黴),這黴豆瓣就算做好了。黴豆瓣不用洗,可以直接泡軟做豆瓣醬,也可以曬乾以後再用,儲存得當能儲存好幾年。現在,已經不會有這個樂趣了,因爲在集市上就能買到已經WO好的胡豆瓣兒,直接泡軟了就能用了,省卻了非常麻煩的砍WO胡豆瓣兒的過程。今年回老家的時候,居然看見我小時候坐着砍胡豆瓣那個凳子,還是那個樣子,還是那個顏色,還是那樣結實。我爸說,這凳子在他小時候都有了。看來這個凳子,用上100年沒問題。”
食材明細
- 中辣 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 進階 (難度)
四川家常豆瓣的做法步驟
1、購買新鮮少籽紅辣椒。
2、紅辣椒去蒂、洗淨、瀝乾表面水氣後,取一無水無油的大容器,用無水無油的刀和菜板將辣椒剁碎或用乾淨的食品加工機將其打碎(不用打得太碎,粗卡卡的就可以)。
3、加入食鹽3斤左右,攪拌均勻,裝入罈子中。鹽要夠鹹,這樣豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3個罈子。因用途不同,其中一個罈子可以放些花椒增香。我喜歡青花椒的香味。
4、黴豆瓣用啤酒泡上兩到三天(一直觀察,保持啤酒剛剛淹着胡豆瓣即可,啤酒不夠就要及時續上),泡軟了後加入半斤左右的鹽和勻。可以提前把豆瓣泡好,也可以先做好辣椒,什麼時候豆瓣好了再加都可以。
5、將泡好的黴豆瓣連帶啤酒倒入辣椒罈子裏,和勻,再撒上一層鹽,用保鮮膜封好壇口,蓋上壇蓋,將壇沿封上水。
6、發酵一段時間後,辣椒沒有了鮮辣的味道,開始變得醇香,就可以使用了。發酵頭幾個月,記得抽時間攪拌一下豆瓣,觀察發酵情況,如果發現有起白,倒入適量高度白酒就可以消除。
小竅門
1.可以在豆瓣罈子裏放上些花椒,味道更香。我通常喜歡裝兩個罈子,一個放,一個不放,我最喜歡放青花椒,更醇香。
2.可以在豆瓣罈子裏倒入適量生菜油或植物油封口,空氣不易進入,豆瓣不易起白。
3.罈子口需要蒙上一層保鮮膜,把壇沿也要包住,這樣壇沿水就不會被吸進罈子裏去,影響豆瓣品質。
4.經常補充壇沿水,保持壇沿清潔。
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