川味水煮魚的做法 【四川】在家怎樣做出和餐館一樣好吃的【川味水煮魚】 川味水煮魚怎麼做
食材明細
- 麻辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
川味水煮魚的做法步驟
1、活草魚1條,用刀敲暈,用刀背颳去魚鱗,扣去魚鰓。魚背開刀,用力按刀背破開魚頭,開啟魚腹取出內臟,不要弄破膽,膽破會很苦。颳去魚腹內黑膜,扣去魚的牙齒,不然也會有苦。切去魚頭,片去魚的大刺,剃下魚大骨,將魚骨、魚頭斬塊備用。斜刀(45度)片出魚片,盛入碗中。
2、用啤酒醃20分鐘(做的魚肉會比較白,有彈性,不易散),泡好的魚片倒出,用手心輕輕擠幹水分,加入適量的鹽,抓粘後加入生粉和半個蛋清再次抓粘,加入少量的油抓均(後面下魚片時就不會粘連)。
3、黃豆芽、花椒、幹辣椒粉各適量。郫縣豆瓣醬、蒜蓉、薑末各適量。蔥段、幹辣椒節各適量。花椒、幹辣椒粉入水打溼,撈出備用。
4、鍋燒紅,去油光鍋,撒入少量的鹽(撒鹽的目的:煎魚時不易粘鍋)並下入魚塊,轉動鍋子,將魚塊煎香。一面煎好後,翻面繼續煎香。兩面煎香後,加入適量的二鍋頭酒燜15秒,再一次性將水加足,蓋上鍋蓋大火燜煮10分鐘,將湯攻白。10分鐘後關火開蓋,將魚湯倒出。
5、鍋裏重新去油,下入蒜蓉、薑末小火炒香,再下入豆瓣醬、打溼的花椒和幹辣椒粉小火慢炒,炒幹水份,炒出香氣。炒香後倒入魚湯,加入適量的鹽、胡椒粉、老抽,蓋上鍋蓋,小火燜煮20分鐘,煮出辣味和麻味。20分鐘後下入黃豆芽煮熟。煮熟後,將黃豆芽和魚塊撈出盛入碗中。將魚片散入鍋中,推均,湯開後加入適量雞精稍煮3分鐘,即可撈出魚片。先將魚片打入碗中,再倒入魚湯,碗中加入幹辣椒節、花椒、蔥段,潑入一勺滾油,美味即成。
6、成品圖
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