蘭豆牛肉片的做法,蘭豆牛肉片怎麼做
“不看不知道,一看嚇一跳,雖然之前以爲自己懂少少粵菜,看過《後廚》,才知道粵菜是如此博大精深,技術深奧、諸多講究,與劇裏真正的大師相比,俺連提鞋都不配,所以,活到老、學到老哦。但還是想提一提,飯店裏的爐,高溫至2000千多度,炒菜的鍋是熟鐵鍋,很多廚師都是受過嚴格的職業訓練和系統知識,家庭的條件、設備與後廚的無法相比,但我們可以從中吸取經驗,用自己有限的條件,做出我們的家常菜,彰顯出來我們的愛心和喜悅。
這菜是看《後廚》學來的,粵菜風格,很多菜式比較講究原汁原味,先用薄膜包着將肉燙過再切片炒,能保持着牛肉的原味,切薄片爆炒,來得足夠的鍋氣,我想,可能就是此菜的精髓吧。本人用生焯蘭豆墊底,蘭豆老實,甘當配角,不奪味,不與牛肉味衝突,無論是顏色和味道,襯托出牛肉的色澤和鹹香,口感也清爽。學得不好,精神領會得不透徹,請大家原諒。本來也想學做劇裏李同的愛心菜--冬瓜蝦仁,苦於買不到冬瓜,計劃暫時擱置,呵呵。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 爆 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 進階 (難度)
蘭豆牛肉片的做法步驟
1、鍋放水,放菜油1大匙、鹽1小匙,等水燒開,倒入蘭豆焯至斷生,立即撈起;
2、撈起後濾水,排放在將要出品的碟上,用作牛肉的墊底;
3、生怕爆炒時手腳慢,肉會過老,先預備好薑汁1小匙、生抽2小匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙,混合在碗裏;
4、將薄膜包着牛肉,用棉繩綁好,爲避免薄膜散開;
5、鍋燒開水,將牛肉放入鍋,燙片刻,將牛肉翻身,再燙,燙至牛肉四周基本變色即可,不用裏面全熟;
6、拆開薄膜,將牛肉逆紋切薄片;
7、開大火,燒至鍋熱,加少許油,放入牛肉片,快速翻炒;
8、倒入準備好的碗汁,快速兜勻,即可出鍋,倒入裝好蘭豆的碟裏,不要得炒過火,否則牛肉會變過韌過硬。
小竅門
一、建議配菜用清淡的,不要用味道過濃的菜,建議用比較清淡味道的,如蘭豆、甜豆、白菜、菜芯等,否則會掩蓋了牛肉的香味;
二、在粵菜裏,比較講究原汁原味,用薄膜包着牛肉來燙,主要是爲保持牛肉的香味;
三、此菜就急速爆炒,來得足夠鍋氣,炒得過火牛肉會過韌,就失去了鮮嫩的感覺了。
四、如果覺得自己的手腳較慢,怕牛肉有鍋裏等待太久,可預告將調味料全放在一碗裏,炒到需要加調料時一口氣倒入,不用逐樣找,手騰腳震,拿手不成勢的,肉就會太過火啦。
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