誘人的廣式豆沙蛋黃月餅怎麼做又香又好吃
主料
蓮蓉 :260豆沙 :260
轉化糖漿 :140
植物油 :60
鹹蛋黃 :20顆
低筋麪粉 :200
輔料
梘水 :7滴具體步驟
1.稱取140g轉化糖漿,60g植物油(花生油最香,不過我只有玉米油),6-7滴梘水,混合,攪勻。糖油會分離,沒關係,儘量攪勻就好,加麪粉進去就混合了。
2.稱取200g麪粉,倒入糖油混合物中,用硅膠刮刀由下往上翻,直至混合均勻,形成麪糰,用保鮮膜密封好,靜置1小時。
3.麪糰發酵過程中處理餡料。鹹蛋黃買來是要冰凍的,和麪前就要拿出來放植物油中浸泡至少1小時,去腥味(也有用白酒,料酒的)。浸泡後放烤箱,180°上下火中下層烤5分鐘,拿出放涼,備用。
4.取1顆蛋黃放到稱上,再捏取適量的蓮蓉或豆沙,直至總重量爲35g(當然33-35g都是允許的)。手心抹油,把蓮蓉或豆沙搓圓後再壓扁,把蛋黃放中間,包起,再搓圓,如圖右側。如此反覆,把10個蓮蓉蛋黃和10個豆沙蛋黃餡準備好。再稱取15g麪皮,搓圓備用,共20個麪皮團,如圖左側。
5.關鍵一步,也是比較困難的一步,把35g餡包進15g麪皮中。手心抹油,拿起一個麪皮團,手心按扁按薄,拿起放左手虎口,中間凹陷下去,放入餡料團,適當往下按,右手拇指食指把麪皮往上推,直至都包住。(有些地方有漏洞,沒關係,縫縫補補就好)。第二次做月餅的時候我就沒有單獨捏麪糰,而是把餡料團放稱上,再捏麪糰,稱滿50g後,就開始包了,這樣比較精確點。
6.壓制花樣。模具刷油,越多越好脫模,不要滴滿桌子就行。把上一步的月餅胚子放磨具中,直接在烤盤垂直下壓,壓緊實,不要有滑動,我都有幾個動了,導致有點歪了。壓好後,放入預熱好的烤箱,200°(烤箱不同,需要實際調整180-200)上下火中下層,烤5分鐘。
7.5分鐘後拿出來,稍微晾涼刷蛋液。蛋液是蛋黃:蛋清2:1。即一個全蛋和一個蛋黃。刷蛋液只要刷上表面就好,刷子要先在碗邊刷一下,避免太多蛋液,薄薄的刷,要細緻,均勻,可以刷幾層,不要流下去。這是上色的關鍵。我做了兩次都很成功,所以應該不難吧。此時烤箱繼續執行或者再次預熱都行。
8.最後放入烤箱,200°上下火中下層15分鐘即可。因爲裏面的餡料都是熟的,所以很快就熟了。上色是在最後5-6分鐘,所以大家不要着急,我第一次做就很着急,以爲失敗了,最後出來還是很漂亮的。
9.月餅剛做出來不好吃,餅皮很脆硬,要回油3-5天最佳,會變酥軟,貪吃的可以2天嘗一嘗。看其他菜譜說是要密封回油,我一盤用保鮮膜封好,一盤沒有,好像效果差不多,不要放冰箱,會很硬。這是沒有添加劑的食物,最好一週內吃玩哦,天氣涼快的地方可以久一些
1.麪皮可以在比例基礎上多一些,以防萬一不夠麪皮就麻煩了。2.刷蛋液要均勻,不然上色不好看3.壓花的時候直接壓烤盤裏,壓好最好不要再動了,會破壞花紋
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