馬卡龍冰淇淋月餅,將法式浪漫與傳統元素進行融合圖解
中秋節雖然還沒有到來,但想吃月餅的味早在一個星期前就開始蠢蠢欲動了,今天我們來製作一款特別的月餅,雙色馬卡龍冰淇淋月餅,它將法式浪漫與傳統元素進行融合,用冰激凌作爲夾心,無論是味道還是顏值都能在一衆月餅中勝出。
主料
杏仁粉 :90克糖粉 :90克
竹炭粉 :1/4勺
雞蛋清 :66克分兩份
細砂糖 :90克
牛奶 :250克
輔料
淡奶油 :250克葡萄糖漿 :24克
軟化糖 :12克
蛋黃 :110克
巧克力 :50克
白砂糖 :108克
詳細步驟:
第一步
準備好所有食材。
第二步
將杏仁粉,竹炭粉,糖粉倒入過篩。
第三步
過篩以後,翻拌均勻。
第四步
加入蛋清33克,攪拌均勻。
第五步
廚師機內加入蛋清33克,攪打至出現大泡。
第六步
先加入1/3的細砂糖打至砂糖融化,加入第二次細砂糖打融化後加入第三次。直到蛋白霜攪打至硬性發泡。
第七步
不鏽鋼奶鍋內加入75克細砂糖,純淨水,大火加熱,輕輕搖晃,不要攪動,讓其自然的煮沸。
第八步
廚師機開大檔,一邊攪打蛋白霜,一邊慢慢的倒入糖水,攪打至蛋白霜有絲綢般的光澤,手摸攪拌桶感覺到溫熱即可。
第九步
加入1/2的蛋白霜至杏仁糖粉裏,用刮刀翻拌均勻。
第十步
剩下的蛋白霜分成兩份,再加入其中一份翻拌均勻。
第十一步
加入剩餘的蛋白霜,輕輕的翻拌。
第十二步
烤箱預熱170°。將麪糊裝入裱花袋,在油布上放上5.5cm的圓形模具,在模具的中間擠出圓形,輕輕的震一下盤有小氣泡用牙籤擠破,靜置幾分鐘時表皮微微結皮。
第十三步
放入烤箱至於中層,160°烤16分鐘左右,輕推一下不太動即可出爐。出爐以後立刻移出烤盤,完全放涼。
第十四步
不鏽鋼鍋裏面倒入牛奶,淡奶油,白砂糖,軟化糖,葡萄糖漿,攪拌均勻至沸騰後離火。
第十五步
倒入一半的量入巧克力碗中,攪拌均勻待用。另一半置於室溫放五分鐘。
第十六步
將27克的白砂糖倒入蛋黃內,攪拌至糖完全融化。
第十七步
溶解以後再倒入另一半,攪拌均勻。
第十八步
攪勻以後倒回湯鍋內,中火加熱,加熱邊攪拌,至80°左右後離火。加入淡奶油,84克攪拌均勻,立刻浸入冰水中,倒入巧克力液,一邊浸泡一邊攪拌。
第十九步
廚師機換冰淇淋桶,倒入上一步冷卻後的液體。開中檔攪拌五分鐘,然後開高檔攪拌十分鐘。
第二十步
將攪好的冰淇淋填入5.5cm的高的圓形模具,墨屏頂部放入冰箱冷凍四小時,凍好以後取出脫膜。
第二十一步
將馬卡龍月餅組合起來。
第二十二步
完成。
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