自己做的楊梅蜜餞怎麼做又香又好吃
主料
鮮楊梅 :150千克白砂糖 :22.5千克
輔料
磨砂糖 :15千克綿白糖 :15千克
白礬 :375
具體步驟
1.選料:選用果大核小、色澤鮮紅的楊梅爲原料,以吳縣洞庭山楊梅爲最好。剔除個小,腐爛之果。
2.浸礬:加白礬375克配成礬水,入鍋煮沸,把楊梅放進滾一下即可撈出入清水裏漂洗乾淨。
3.糖醃:將楊梅攤放在匾內曬制(匾可裝12.5千克楊梅)。第一次拌入砂糖1250克,每隔2小時翻動1次;經24小時後再放入砂糖1500克,也是每隔2小時翻動1次;經24小時後再下第三次糖,每匾用量600克,仍經2小時翻動1次,經24小時以後,如天晴就可做篤砂工序。
4.篤砂:先將匾中經過太陽照曬後溶化的糖漿用清布揩擦乾淨,然後每匾放入磨砂糖1250克,將楊梅翻身滾勻,再經日曬12小時左右,待楊梅身上沒有糖漿水分,果身濃縮起骨,梅刺發硬時,即可進行擦揉。在篤砂前要掌握天氣,如雨天絕對不能篤砂,否則篤砂的糖仍化爲糖漿,這樣即造成浪費,又會提高成本。
5.擦揉:擦揉分3次進行。先用雙手在楊梅身上擦揉約3分鐘後,倒入粗眼篩,篩去楊梅柄。再倒入匾中放入雪花白糖(即綿白糖)500克,用手在楊梅身上擦揉,擦揉時動作要輕不能用力過強,否則會把楊梅刺擦去,形成刺和核脫離,造成次品。要軟硬功連續擦揉三次,每擦1次加入雪花白糖500克。第一次擦揉後要倒入粗眼篩,篩去其沒有擦進楊梅的糖,第二次相同,第三次擦後不用過篩,將楊梅攤開在竹匾內,再放在陽光下晾曬,使糖分深入梅刺,果形發胖,楊梅發硬時爲止。
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