臊子面是什么,如何制作美味的臊子面
什么是臊子面?臊子面是陕西的风味小吃以面薄、筋、光,汤稀、汪味道酸、辣、香为特色。臊子面由来的说法也有很多种,有说来源于唐的长寿面,也有说是为了庆祝周人由豳奋战七日斩杀恶龙胜利后,饥饿的人们为庆祝胜利所制作也成的。那么美味的臊子面如何制作呢?
臊子面烹制方法
臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种:
一、肉臊子做法
选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
二、入汤菜作法
1、木耳,温水泡开后,切碎,待用。
2、豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。
3、鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
4、黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。
5、韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。
三、底菜
一般为胡萝卜,切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放 入碘盐。半熟时,文火慢慢的焖,同时要勤翻动,一直将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,节省人力和时间。
四、调料
选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并根据需要再行调味,旺火滚沸后文火热之,加漂菜。汤要注意色正,即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调,但要保持酸、辣、鲜基本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
五、操作
第一步:准备工作
1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。
7、切多许葱花,以备用。
第二步:制作过程
1、炒菜
在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
2、做汤
(1)在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。(注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。)
(2)在往汤里放少许鸡精(放鸡精味道最鲜),可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。
(3)再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。
(4)最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。
岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
臊子面在关中地区是十分受欢迎的,一般逢年过节、老人过寿、小孩满月、迎接客人都是要来上一碗臊子面的。臊子面中含有丰富的营养成分,有益于消化吸收、平衡营养、增强免疫力等。一天之中中午来上一碗那是营养吸收最好的,建议大家晚上尽量不要吃面食不宜消化。
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