宴客菜肴松鼠鳜鱼的做法 传统宴客菜肴“松鼠鳜鱼” 宴客菜肴松鼠鳜鱼怎么做
““松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一,但在其他菜系中也有这道菜,在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱,而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色,味道都不错。
“松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼,它的糖醋口味不是很厚重,吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主,入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下;”
食材明细
- 酸甜 (口味)
- 炸 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
宴客菜肴松鼠鳜鱼的做法步骤
1、斩下鱼头备用。
2、斩下鱼头备用。
3、用刀锋贴鱼的中骨片开。
4、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可,参考图三。
5、把剔除鱼骨的鱼肉展开,用坡刀技法在鱼身横向划数刀,每刀间距为0.8厘米即可,刀划的深度要触皮才行,但不要把皮划破。
6、坡刀片好后改为顺刀直划数道,刀深也要到皮才行。
7、然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液,使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。
8、往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。
9、然后撒适量黄酒。
10、放入葱姜抓匀腌制10分钟。
11、把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。
12、然后沾满干粉,沾干粉时要撒的均匀,使刀纹深处都要沾匀才行,沾好干粉后抖一抖备用。
13、油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。
14、然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制,待鱼尾定型翘起后便可松手,并用勺不断的把热油淋向鱼身,把鱼炸熟后捞出。
15、然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。
16、使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。
17、锅中放两手勺的清水然后放入适量米醋。
18、再放入一大汤匙番茄酱搅匀烧开。
19、舀入适量白糖融化。
20、白糖溶化后撒少许盐搅匀。
21、然后用水淀粉勾芡。
22、芡汁糊化后倒入配料搅动。
23、待糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油。。
24、继续炒数下后便可关火,把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上,稍事点缀便可上桌食用。
小窍门
此菜特点;色泽美观、果香浓郁、鱼肉酥脆、汁料酸甜。
温馨提示;
1、选择的鱼一定要新鲜,新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型,无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。
2、在炸的时候一定要复炸一遍,否则达不到好的效果,炸时切记要注意安全。
3、松鼠鱼不必糖醋鱼,颜色要浅一些为好,感官上粉红色即可,这要可突出配料的颜色,使菜色会更为艳丽诱人。
4、制作松鼠鱼时,建议最好不要使用青红椒类当做配料,会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜,在熬煮的过程中会散发出果香,味道相当不错!
5、在熬制糖醋汁的时候,一定要适量放些盐味道才好,糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道,盐是必不可少的,业内有句话,要想甜放点盐是很有道理的。
6、在熬糖醋汁的时候,放些红果酱味道也不错,不妨您可以试试。点缀时可用樱桃放入鱼嘴中呈微含状也比较漂亮,这次家里没有就省略了。
大炒勺在节日为大家奉献的这道“松鼠鳜鱼”就做好了,供朋友们参考!
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