香醉鹅肝的做法 美味初尝试---,香醉“鹅“肝 香醉鹅肝怎么做
“对于美食,无论学习起来多么辛苦或者是困难,我都一样不减自己的热情与执着。我愿意为一个自己想学的食物忙到三更半夜。愿意为某一个知识不厌其烦的去反复了解。
在刚开始看到李锦记【揭秘幸福味】的活动的时候,我最想一试的就是这个“香醉鹅肝”。一方面是因为这个菜在平时我从来没有做过,也没有见过,所以很想学习一下。另外也因为很好奇由花雕酒和高粱酒所制作的酒香啫喱入菜,会是怎样一番滋味呢。
本来这个菜用的是鹅肝酱,也许因为价格的关系,整个城市都买不到。所以我用了平时食用的鸭肝来代替。或许它的味道比不上鹅肝,但一样很美味。成菜的味道很清香,口感很细腻,闻一闻有花雕酒的香气。”
食材明细
- 其他 (口味)
- 调味 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
香醉鹅肝的做法步骤
1、先做卤鸭肝:鸭肝洗净,在水龙头下小水冲洗10分钟,去除血水。
2、准备一晚葱姜水。
3、放入鸭肝浸泡2小时。
4、浸泡好的鸭肝小心的去掉所有的筋膜。
5、准备2片生姜、2根葱白、2片香叶、半个八角、5颗枸杞、几粒花椒,用纱布包包起来。
6、小锅中加入适量水,放入香料包,调入适量天成一味鲜。
7、调入适量蒸鱼豉油。
8、盖上盖子烧开,转小火煮10分钟。
9、在煮卤水的同时,来处理鸭肝。锅中加入适量水、2片生姜和2根葱白,再放入去掉筋膜的鸭肝。
10、烧开后转中火煮约3分钟,然后捞出鸭肝用温水冲洗掉上面的浮沫。
11、再把鸭肝放入煮好的汤汁里。
12、盖上盖子,煮开后立即关火,让鸭肝焖在里面至凉。
13、制作花雕啫喱:准备好花雕啫喱的原料。(花雕酒30毫升、高粱酒8毫升、清水40毫升、鱼胶片5克)
14、清水倒入小锅里,放入鱼胶片软化后,假入花雕酒和高粱酒拌匀,小火煮开。
15、倒入容器里,冷却后入冰箱冷藏至凝固。
16、制作与调味:冷却后的鸭肝取出切成小块,放入料理杯中。
17、搅拌成鸭肝泥。
18、用家里可以利用的模具压成形。(我用的是饼干模,用之前在模具内侧抹上一层薄油,便于脱模)
19、把香醋汁的调料混合均匀。(李锦记旧庄蚝油15g、保宁醋45ml、细砂糖5g)
20、2块饺子皮重叠着在锅中煎炸至两面金黄,铺在盘底,在放上整形好的鸭肝,最上面放上切成随意小块的花雕啫喱。
21、淋上蚝油香醋汁即可。
小窍门
诗心片语:
1:在煮鸭肝时要和冷水一起下锅,这样煮出来的鸭肝口感才细腻。如果等水开后再下入鸭肝,鸭肝会立刻缩水而变得口感涩而紧。
2:焯水后的鸭肝放入卤水汤汁里煮开锅即可,不要一直煮。然后焖至变凉,让鸭肝入味。(这时候的鸭肝也就是卤鸭肝,可以取出来切片,蘸着自己喜欢的调料食用)
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