水煮野菌猪肝怎么做又香又好吃
主料
猪肝 :500木耳 :100
香菇 :100
野生菌 :100
黄瓜 :100
辅料
盐 :5大厨四宝味香素 :3
白糖 :5
高汤 :1千克
干辣椒 :20
葱花 :10
青花椒 :10
自制麻辣底料 :200
料酒 :20
胡椒粉 :5
老油 :400
具体步骤
1. 自制麻辣底料与老油配方制作: 配料:色拉油20斤,猪油5斤,菜油10斤,牛油5斤,郫县豆瓣(火锅专用)5斤,红泡椒(绞碎)5斤,泡姜(切丁)3斤,糍粑辣椒(打碎)5斤,冰糖3两,姜、葱、蒜和洋葱共3斤,五香粉2两,十三香(最小包约40克/包)5包,豆豉5两,干花椒3两。
2. 将所有油下入大锅中,中火先把油熬透,去菜油和牛油的异味,再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油,去渣。
3. 再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉,小火翻炒40分钟,再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟,下五香粉、十三香调味,继续小火炒5分钟关火。
4. 然后将其静置10小时,等油料分离时,将表面的油打出来,这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。
5. 将猪肝切成薄片,加入盐、料酒腌制10分钟,下少许生粉抓匀上浆待用。
6. 木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片,将这三种辅料和野生菌一起入沸水汆水待用。
7. 锅上火下宽油,烧到六成热时离火下猪肝,等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。
8. 锅下老油300克,烧到五成热时下底料翻炒数下,加高汤烧开后,转小火熬5分钟去渣,然后下猪肝,下白糖、盐、味精、胡椒粉调味,起锅入辅料垫底的盆中。
9. 锅下剩余的100克老油,五成热时下辣椒、花椒炸香,起锅倒入盆中,撒上葱花即可。
制作关键:1、选猪肝一定要用沙肝(即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。2、炒料时一定用小火。
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