扬州怎么做又香又好吃
主料
花鲢鱼头 :2500笋片 :50
熟火腿片 :50
青菜心 :适量
水发香菇 :适量
辅料
熟猪油 :150鱼汤 :400
料酒 :100
葱结 :25
白糖 :少许
醋 :25
生粉 :适量
姜 :25
具体步骤
1. 将鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净,用刀在下腰进刀劈成两半,再用清水洗净污血,将鱼尾用油煎至两面发黄,和鲢鱼头一齐放入锅内。
2. 清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、料酒,用旺火烧开,移小火上煮10分钟,用漏勺捞人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,鱼面朝下,右手将鱼骨一块块拆去,将拆骨的鱼头鱼面朝下放在大瓷盘上;鱼身和尾继续熬鱼汤至浓。
3. 将菜心洗净,菜头削成橄榄形。炒锅上火,舀入熟猪油,烧至五成热,放入菜心汆熟,将锅内的油倒出,加水发香菇、笋片,熟火腿片、鱼汤、盐、味精,烧几分钟后,捞出放在汤盘中垫底。
4. 炒锅上旺火,加猪油烧热,下葱、姜煸出香味,将鱼头肉放入,加料酒、鱼汤,烧开后加盐、味精,移小火上烩10分钟,用大火收浓卤汁,调好口味,放醋和少量胡椒粉,用湿淀粉勾薄芡,出锅倒在菜心上,浇熟猪油即成。
此菜选用花鲢鱼,头大、肉多、肥嫩、味美。拆鱼头时也可将鱼头放平盘上,动作要轻和快。下调料烧时不要总是用锅铲,铲来铲去鱼头就散开,形状不好看了。可在烧时前后左右摇晃下锅就行。
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