做發麵餅為什麼要排氣

使麵糰內部組織均勻和柔軟。做麵糰的排氣可以使酵母重新分佈，從而達到使麵糰內組織更為均勻的目的，再者是促進麵筋擴充套件增加麵糰對空氣的保留能力，並使麵糰有好的柔軟性為下一步做小的麵糰做好準備。若不排氣的話，在擀麵的時候就會有很多氣泡，也會比較粘手。