自制醬油怎麼做
上面有關於醬油怎麼做的製作方法已經告訴了大家,不知道大家是否喜歡呢?如果感興趣的朋友不妨來自己嘗試一下在家裡自己自制DIY自己的醬油。絕對比外面買的別有一番風味!以上內容供大家學習參考,喜歡的朋友不妨嘗試一下,如何製作吧。
一、醬油怎麼做
(一)食材
黃豆1000克,麵粉250克,麥皮50克,醬油曲精1克,飽和鹽水,八角1克,陳皮2克,茴香1克,公丁香3克,味精2克,白酒50克、紅糖150克
(二)製作方法
1、選擇優質黃豆,倒入盆中用清水浸泡2-4小時左右,然後把黃豆洗淨瀝乾,去除裡面不好的黃豆,然後用壓力鍋煮熟;
2、煮黃豆的同時,可以將鍋燒熱,把麵粉和麥皮倒入鍋中,炒至微焦黃色;
3、將煮熟的黃豆撈出,均勻的攤在盆中冷涼,然後將炒好的麵粉和麥皮,再加醬油曲精倒入盆中,將其翻拌均勻,再把拌好的黃豆裝於竹篾類器具中,大概攤2釐米厚左右,蓋上蓋子,放到室內溫暖的地方進行制曲,大概24小時左右;
4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子,並且飄散出曲香為止,再把黃豆曲倒入沖洗乾淨的罈子裡面,加入飽和鹽水,將豆子全部淹沒後,在上面撒上一層薄鹽,然後將罈子放到陽光下暴晒,經過三個月左右日晒夜露即可成為醬醪;
5、採用鹽水浸泡醬醪三次,第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天,吸出的醬油液汁濃粘,色澤紅棕,味道香濃,最後2次各浸泡7天。
6、將三次吸出的醬液混合在一起,經過10天日光暴晒,沉澱,然後往裡面加入八角,陳皮,茴香,公丁香的煮出液,再加入味精,白酒,紅糖和食用鹽(使醬液鹽分濃度達到17%,大約5-8千克醬油左右),放到鍋中煮沸,過濾後即成為五香黃豆醬油。
醬油的原料處理 分為3步
①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和:餅粕潤水後,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,澱粉蒸熟糊化,並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步
①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
②厚層通風制曲:接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶於其中,然後從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配製(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。
上面有關於醬油怎麼做的製作方法已經告訴了大家,不知道大家是否喜歡呢?如果感興趣的朋友不妨來自己嘗試一下在家裡自己自制DIY自己的醬油。絕對比外面買的別有一番風味!以上內容供大家學習參考,喜歡的朋友不妨嘗試一下。瞭解一下醬油的做法吧。
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