四川黴豆腐的做法 四川黴豆腐(豆腐乳)的做法 四川黴豆腐怎麼做
“半個月前,大伯和堂哥一家到我家做客。每次他們來,我都會做上滿滿一大桌家鄉美味,讓他們大快朵頤。
大伯十五歲參軍離家,自學五年考上哈工大,畢業後一直在部隊學院從事雷達方面工作及教學,並隨其南移北上直至最後落戶煙臺。大伯現在已經80歲高齡了,身體硬朗,動作協調,思維敏捷,口齒清楚,說話不緊不慢,總是笑呵呵的,乍看上去最多60來歲。和往常一樣,同大伯散散地聊家鄉、聊親朋、聊釣魚、聊美食。聊著聊著,大伯問我家裡是否還有豆腐乳,我今年冬天回老家過年了就沒有做。大伯說他想要一些我做的豆腐乳,因為我做的豆腐乳和小時候他爸爸做的一個味道,他不要多了,一小瓶就行。大伯一頭晌說了好幾遍這話,臉上滿是幸福的回憶和憧憬。看著他我不由得鼻子發酸,眼睛立馬有了潤潤的感覺。我忙說現在溫度還不高,還可以做一茬出來。我心裡暗說:大伯,從今往後,我每年都會給你做。
我現在算是想明白了,為什麼每一年我總喜歡忙忙碌碌做些家鄉的小吃啥的,除了想吃,我還想在做的過程中找回兒時的感覺並醞釀對父母親朋的思念。
我們通常叫腐乳為豆腐乳或者黴豆腐。往年做腐乳,喜歡用晒蔫的大白菜葉將其包裹好封存,這樣腐乳便於儲存不易擠壓變形。今年趁著氣溫低仍然可以黴豆腐,但是卻無法處理大白菜。於是就決定讓腐乳裸著,為便於拈取,我洗出一個玻璃的泡菜罈子,這樣用筷子夾的時候就可以清楚地看到裡面的腐乳位置下手,並保持其完整性。”
食材明細
- 中辣 (口味)
- 其他 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
四川黴豆腐的做法步驟
1、買新鮮老豆腐瀝乾水,把豆腐切成厚2-3釐米見方的塊,放在一個鋪有乾淨玉米葉或稻草的紙箱裡(使用蒸鍋、竹篩也可)。注意:1)豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。2)豆腐加蓋玉米葉。側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好,防止水分蒸發。加蓋置於陰涼地方長毛黴。
2、豆腐放約12天到18天左右,當豆腐長出毛黴,表面發軟時即可加工腐乳。
3、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合,待用。(辣椒和花椒可用乾淨無油的鐵鍋炒酥,用料理機粉碎;胡椒粉可以從超市買);
4、將黴好的豆腐在高度白酒內浸潮(我這次使用的是52度的紅星二鍋頭,沒買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒裡、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上)
5、再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中,用小勺將粉子舀到豆腐上,使其四面都均勻裹上調味料。
6、整齊地碼入壇內。封好壇口,隔日即可食用。時間越久,香味越濃郁。儲存一年沒有問題。
7、裝好壇的豆腐乳。
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