白滷鴨的做法,白滷鴨怎麼做
“滷水菜餚在餐桌上一直佔據上風,無滷不成席。滷有紅滷、白滷之分,紅滷醬香味濃,色澤鮮豔;白滷重在調味,顏色淺中帶黃,給人清爽之感。總而言之,紅滷適合秋冬食用,白滷適合春夏食用,但亦未盡然,根據地域特點,大體上是南白北紅。
滷味重在滷水,隨著時間的推移,各種食材的反覆滷製,萬千滋味沉浸其中,形成一種無法形容的滷香,據說還有儲存上百年曆史的滷湯。
滷水調料自古以來眾說紛紜,更有新增幾十種之多,在下不以為然。一鍋滷水就像一盤菜,有誰見過吃過由幾十種食材做的菜。所以,點滷水的作用無非是去腥增香,弄懂調料的藥理,合理利用幾種足矣!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高階 (難度)
白滷鴨的做法步驟
1、鴨肉洗淨,冷水下鍋,放蔥段、薑片、白酒。
2、燒開倒入一瓶蓋的白酒。冷水下鍋,隨著溫度的上升,使鴨肉中的血水慢慢淅出。蔥姜白酒起去腥作用。
3、開鍋煮五分鐘,撈出沖洗乾淨。
4、黃桅子兩個(上色),花椒、八角、香葉、小茴香、丁香、陳皮。桂皮沒有了。
5、將調料用熱水沖洗乾淨,裝入料包內紮緊。
6、另起鍋燒水,水開後改小火,放入鴨肉、料包,蔥段、薑片,小火慢燉。
7、40分鐘後,放鹽,鹽量稍大一點。小火再燉半小時左右。關火燜至滷水湯變涼。
8、撈出放入容器中,蓋上保鮮膜。控幹水分後可改刀裝盤。
9、成品。也可將香蔥碎、薑末、蒜蓉混合,加少許鹽、生抽、蠔油、香醋、白糖,淋上熱油蘸食。
小竅門
1.食材下鍋前必須冷水下鍋做去腥去沫處理。
2.小火慢燉,保持微沸即可。
3.關火後不要急於撈出,三分靠滷,七分靠燜,放至滷湯降至常溫再撈出。
4.撈出的滷水要蓋上保鮮膜或其他遮陽物品,以防經風變黑,影響美觀。
5.如想儲存滷水,每天必須燒開一次,夏天氣溫高可燒開兩次。長時間不用可裝入容器中冷凍儲存。
6.經常變換滷製品,以改善湯品質量。料包可根據滷量大小,滷二到三次再更換。
-
涼拌粉絲海蜇的做法 【夏日小冷盤】---涼拌粉絲海蜇 涼拌粉絲海蜇怎麼做
食材明細主料粉絲(一把)海蜇(半斤)輔料香菜(2顆)配料鹽(適量)糖(適量)香醋(適量)鮮貝露(適量)雞精(適量)香油(適量)鹹鮮(口味)拌(工藝)十分鐘(耗時)簡單(難度)涼拌粉絲海蜇的做法步驟1、準備好所有食材。2、鍋中燒開水放入粉絲煮熟撈出過涼。3、再把已經浸泡好的海蜇倒入,馬上把火關掉,用網...
-
拌絲絲的做法,拌絲絲怎麼做
“夏天經常會沒什麼胃口,這時候比較適合做一些涼拌菜,簡單方便快捷,還非常開胃呢。”食材明細主料萵筍(一顆)千張皮(一塊)豆芽(一把)輔料紅辣醬絲(一撮)辣椒油(小許)生抽(適量)配料香菜(2顆)微辣(口味)拌(工藝)十分鐘(耗時)簡單(難度)拌絲絲的做法步驟1、萵筍去皮洗淨,切成細絲待用。2、...
-
香瓜色拉的做法 【夏日小冷盤】換個漂亮的小碗讓色拉更加誘人—香瓜色拉 香瓜色拉怎麼做
“夏日炎炎,再有愛心再有熱情,下廚也變成了一件讓人頭疼的事情,再好的食慾再誘人的飯菜,在熱氣騰騰的炒,煎,燉之後,大汗淋漓早已胃口全無。此時來一道清爽的色拉吧,它一定可以在酷暑難耐之時讓我們爽口爽心,只用切,拌二個工藝輕輕鬆鬆就能可以享受到一道賞心悅目又營養豐...
-
拍黃瓜,酸辣濃香美味拍黃瓜
食材明細主料黃瓜(2-3條)輔料辣椒(適量)蒜(一個)配料米醋(適量)陳醋(適量)白糖(適量)酸辣(口味)調味(工藝)十分鐘(耗時)簡單(難度)美味拍黃瓜的做法步驟1、準備兩到三條黃瓜,用刀背拍扁,切成塊。2、放點鹽,用手去抓,使鹽分能夠充分浸入黃瓜裡面。3、抓好鹽了。4、把大蒜剁碎,準備好。5、...