好吃的糖醋脆皮魚怎麼做又香又好吃
主料
鮮鯉魚 :750輔料
醋 :50泡紅辣椒絲 :10
味精 :1
蔥絲 :15
芝麻油 :8
香菜 :10
紹酒 :10
薑末 :10
溼澱粉 :150
蒜末 :20
肉湯 :500
川鹽 :8
熟菜油 :1500
白糖 :75
具體步驟
1. 將淨魚魚身的兩面各剞五六刀,刀距相等(先直剖進魚肉1釐米深,再在原刀縫上順勢平刀進魚身2.5釐米深),魚頭頂額砍一小口,取碗一個,放入鹽4克,紹酒調勻抹在魚兩面,碼味浸漬約10分鐘。
2. 炒鍋置旺火上,放菜油燒至七成熱,將魚用溼澱粉掛糊,手提魚尾,先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時,撈出裝入魚盤內立放,用手微將魚拍壓一下。
3. 將川鹽、溼澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上,放菜油燒至五成熱,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起"魚眼泡"時,放入醋、芝麻油、蔥粒,起鍋澆在魚身上,再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。
工藝關鍵1、掌握刻魚的方法,做到兩面對稱一致。2、裹水澱粉時宜幹不宜稀,以能沾住魚肉為度。3、糖醋用量要足,汁的濃稠要適度,宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。風味特點1、從前在四川臨江傍水的城鎮中,有一種名為"香炸魚"的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後,再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩,加之攜帶方便,所以很受入們喜愛。"糖醋脆皮魚"就是在"香炸魚"的基礎上,提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。2、此菜為糖醋味型,色彩美觀,皮酥脆,肉細嫩,鮮香醇厚,糖醋味濃。
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