脆糖维也纳杏仁蛋糕的做法 脆糖维也纳杏仁蛋糕 脆糖维也纳杏仁蛋糕怎么做
“这款脆皮杏仁维也纳蛋糕外皮酥脆,蛋糕体绵软,最后我利用熬糖的方法做造型,金黄色的拉丝和糖片让蛋糕更加生动,也犹如ACA的第四届烘焙大赛一样让每一位烘焙爱好者都在闪光,发掘出自己对烘焙金子般的心…”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烘焙 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
脆糖维也纳杏仁蛋糕的做法步骤
1、全蛋中加入砂糖,隔水加热到40度左右,边加温边用打蛋器搅拌!
2、改用ACA电动打蛋器打发起泡直到变白,舀起会如绸带般滴落的结实打发状态
3、低筋面和玉米淀粉混合过筛
4、加入混合好的低粉和玉米淀粉,用刮刀翻拌到无颗粒浓稠
5、加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油,混合搅拌均匀
6、模具里涂抹黄油,凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉!轻拍模具震出气泡!
7、放进烤箱180度烤35分钟!从模具中取出,放凉备用
8、制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀,加入过筛后的低筋面粉!
9、把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开,关火!
10、在蛋黄糊中加入1/3的牛奶,用打蛋器搅拌均匀,然后和剩下的牛奶搅拌均匀!
11、开中火加热,用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后,改慢慢搅拌!直到粘度降低,就可以关火了!
12、用大一点的盆,放凉水加速冷却!
13、然后克林姆差不多不烫手了,(约30多度时)加切成小块的黄油,每加一次都要搅拌均匀!直到完全融合!
14、和好的奶油克林姆
15、将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上!
16、奶锅中放入砂糖和水,开中火熬煮约115度然后关火!
17、马上加入杏仁片,最好提前捏碎一点!用筷子或木铲充分拌匀
18、搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上,要保持松散状,继续搅拌!
19、再次开中火,边搅拌边炒,渐渐地会出香味,而且开始变色,为止
20、炒完的脆糖杏仁!很脆甜的!
21、将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上
22、均匀的撒上糖粉
23、砂糖加入奶锅加水,开中火煮到周围开始变色之后,轻晃锅子,让全体颜色一致后熄火!锅底轻轻沾水,余温变出的颜色漂亮!
24、将焦糖倒在玻璃纤维垫上,喜欢什么形状就倒什么形状!剩一点焦糖在锅里,糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝,用来装饰!
25、完全装饰好后
26、漂亮的拉丝
27、切开后的样子!
小窍门
由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离,过程也比较简单,但是打发全蛋液也要认真,一定要打发到完全细腻的状态!
制作奶油克林姆时,要一口气加热,一开始容易烧焦,结块,所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热,直到黏度降低就关火!
我用的模具为三能SN6823圆径180*100双层空心菊花模(阳极)咕咕霍蛋糕模
蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)
因为各家烤箱不同,我用的是30升,所以4层我用180度中下层!
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