麻辣牛肉之色香味俱全
麻辣牛肉是一道四川省的傳統名菜,同四川由古而來的麻辣口味一樣,他將牛肉同麻辣相結合,辣椒的鮮紅,豌豆的嫩綠,牛肉的厚實金黃,明豔鮮香的像是充滿了對生活的希望,牛肉厚而不柴是要求獨到的火候和控制力度,牛肉能夠補中益氣,強筋健骨,麻辣牛肉實為一道川菜佳品。
四川麻辣牛肉製作方法如下:
工藝流程 原料選擇→修割→煮制→切片→焙炒→油酥→調味→包裝
一、配方(按50KG牛肉計算)
1、混合香料 120G 白 糖 500G 老薑 250G 豆 油 2000G 橘餅 500G 乾紅辣椒 100G 冰糖 500G 花 椒 粒 100G
2、 混合香料配製:三奈8%,八角16%,丁香9%,白芷8%,草果9%,桂皮17%,蔻仁16%,香茅草17%。
二、加工工藝
1、原料選擇 選用經衞生檢驗合格的牛裏脊肉、後腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鮮紅,肌纖維長,脂肪筋膜少,氣味正常,富有彈性的健康牛肉作原料。
2、修割 將刀順着牛肉肌纖維進行分割,切成1KG大小的塊,要求外形規整,便於切片。然後將牛肉逐塊修整,去掉全部皮下脂肪和外露脂肪,修掉板筋、腱、筋頭以及淋巴結、病變組織。達到每塊肉內無碎骨、無淤血、無雜質。
3、煮制 將修整好的牛肉,投入煮沸的水鍋中(鍋中加少許食醋以去羶味。以水淹沒牛肉為宜),煮至熟逶後起鍋,放在潔淨的操作枱上攤開晾至室温時切片。
4、切片 順着肌纖維方向切成0.2~0.3CM厚,2~2.5CM長,1~1.5CM寬的條形,必須做到大小均勻,厚薄一致,否則油酥時易產生焦片或生片。
5、焙炒 將輔料放入料袋內紮好後放入約10KG水的鍋中,用旺火熬煮至香味濃郁時,將鍋內的紗布袋和雜沫撈淨,放入牛肉片用旺火燒開改用文火炒至水乾時加入1KG白酒,快速翻炒至酒幹為止,出鍋。
6、油酥 將焙炒好的牛肉片,投入預熱好的植物油鍋中油酥,不斷翻鍋使之均勻,酥至硬度適中,脆而不糊時起鍋,挑出細小塊,做到不焦不糊為宜。
7、調味 將油酥好的牛肉片涼至60℃左右,按每50KG成品加0.4KG紅辣椒粉,0.4KG花椒粉,2KG白糖,0.5KG冰糖,50G味精,拌和均勻,再加3KG油酥後的植物油即成麻辣牛肉。每50KG牛肉可出成品21KG。
8、包裝 用光滑完整的小口大瓷缸盛裝。使用前先消毒洗淨,裝入牛肉片後及時用塑料薄膜封口拴緊,上用木蓋壓實,放置通風乾燥處,可保存6個月。
三、質量標準
麻辣牛肉片肉質色澤呈棕紅色,油潤有光澤,色澤均勻。成品呈厚0.2~0.3CM、長2~2.5CM、寬1~1.5CM的條形,厚薄大小均勻。硬度均勻適中,油酥潤滑,呈紅油狀。五香,麻辣濃郁,鹹甜適中,酥脆爽口,久嚼生香。
久嚼生香的麻辣牛肉像是就在嘴中,厚實的口感停留在味蕾巔峯,不是美味很難做,是你不肯動手去找他,麻辣牛肉的做法獨家提供給大家了,趕快洗臉刷牙奔向菜市場挑選牛肉製作美味吧!麻辣牛肉就在不遠處等你哦,口感筋道並且嫩滑鮮香。
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