水澱粉勾芡的概念和做法

在我們的廚房中，經常會利用水澱粉勾芡這種方法來使我們煮的菜更加美味，正所謂上得廳堂入得廚房，在上廳堂之前我們先來了解一下廚房，瞭解一下水澱粉勾芡的概念和做法，這是一種很有魔力的廚法，接下去了解一下吧，會讓我們更具生活味道!

水澱粉勾芡的概念和做法

通俗的意思就是將澱粉的水溶液(少量或適量),澆淋在正在加工的食物上.炒菜、湯類均可.澱粉放入冷水,攪拌後,倒入鍋裏,可以使鍋裏的飯菜增稠,典型的就是雞蛋湯,勾芡的話,蛋花和菜葉是懸浮,湯也粘稠,不勾芡的話,蛋花和菜葉不一會就沉底了.炒菜勾芡,可以使菜品看起來細滑,粘稠,口感也好.肉類在澱粉水溶液裏泡過之後,再炒、炸口感嫩滑,品相也好.

水澱粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性而製作的。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。一般情況下水澱粉是幹澱粉給加上水,和在一起就叫水澱粉.炸東西一般是拍的幹澱粉，或者用雞蛋液加幹澱粉。水澱粉就是指澱粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。

水與澱粉的比例沒有一定的標準。在調製時，用澱粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用於爆、熘、炒等技法。勾芡以後，菜餚的湯汁稠濃。在調製時，用澱粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用於熘菜和燴菜。

一、水澱粉的勾芡比例

一般情況，水是澱粉的三到四倍，但根據所燒菜飪的需要調節水的多少。

二、怎樣勾芡的概念

藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。

先把水和澱粉調勻，不同的菜有不同的做法。像糖醋鯉魚一類的，要先將做好的魚裝盤，然後另起鍋倒油，將調好的汁倒入鍋中烹製，然後再倒入水澱粉勾芡，才能澆在盤中的菜中。還有一種就是先在鍋中炒好調味汁，倒進水澱粉，再放入要烹製的菜，一般這種菜都比較好熟，不用烹製過多的時間，翻炒一下出鍋即可，先把水和澱粉調勻，不同的菜有不同的做法。

三、勾芡的注意事項

1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉。調製兑汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。

2、需要勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮，美形的目的。

3、菜餚湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

四、勾芡的技巧

1、將對好的芡汁迅速潑入鍋中，並快速翻拌菜餚，使菜餚裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣，芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。

2、芡汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜餚，一邊淋入芡汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用於中、小火制熟的具有一定滷汁的菜餚着芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法着芡，則難以達到糊化均勻的效果。