正宗四川泡菜的家庭做法
説到泡菜大家都會首先想到韓國,其做出來的泡菜當然味道非比尋常,那麼你們知不知道在中國也有一個地方的泡菜很出名?那個地方的名字叫四川,四川人很喜歡吃泡菜,他們做出來的泡菜也是獨具風格的,接下來一起來學習四川泡菜的家庭做法吧。
四川泡菜的家庭做法
1、所有青菜洗淨,放在筐裏晾乾。然後切成條或者塊,繼續晾半天
2、泡菜罈子徹底洗淨,晾乾後倒入少許高度白酒,晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁,然後倒掉酒,倒扣罈子備用
3、將3L清水倒入無油的鍋中,放入花椒1小撮,八角2個,桂皮1塊,香葉幾片,冰糖1塊,老薑幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鐘,徹底放涼後,倒入泡菜罈子中,然後倒入半瓶帶汁的野山椒,和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4、扣上蓋後,往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處,保持水槽內水不要幹。
1天后捲心菜就可以吃了,2-3天內捲心菜味道最好。
3天后蘿蔔也入味了,5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子,這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子,在最底下。若到了時間裏面的泡菜吃不完,可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放,要隨泡隨吃。
家庭製作泡菜的三大關鍵點
1、容器
四川泡菜有專用泡菜罈子,因為最好要避光,以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度,心裏更踏實些,所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大,壇口有水槽,採用水封的原理,因為是發酵物,當壇內壓強大於壇外時,能自動排除氣體,有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以長期保存。
2、泡菜水的製作
泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾,使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好,鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少,既能提味防腐,還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些,可適當的添加野山椒和它的湯汁來提味。隨着時間,多用幾次,泡菜水就會達到理想的味道了。
3、蔬菜及儲存
泡菜選擇的蔬菜很廣泛,一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜,以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜,辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾,因為有些蔬菜含水量大,如白蘿蔔,所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中,要全部浸在泡菜水中。而食用時,要提前準備夠長的筷子,每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油,這樣才能保證壇中泡菜的質量。
若遇到意外情況,比如泡菜水‘生花’,即鹽水錶面的一層白膜狀微生物,這種微生物會分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜組織軟化,甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多,勿將其攪散,可將壇口傾斜,徐徐注入新鹽水,使之溢出;若較少,可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味,則只好捨棄重新配製。
四川泡菜因為一般都是用新鮮蔬菜來做,而且在製作的過程中能完美地保留蔬菜的營養,所以常吃的話有助於身體健康,而因為地域問題我們總不可能總是跑去四川吃泡菜吧,趕緊學會這一份正宗四川泡菜的家庭做法,感受獨樹一幟的泡菜風味吧。
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