素菜大鍋菜,怎麼做好吃的素菜大鍋菜
素菜大鍋菜是每個家庭都喜歡的菜餚,幾乎每天都會有這樣的一道或是兩道素菜大鍋菜上桌。綠葉蔬菜新鮮,並且綠葉蔬菜健康。那麼怎麼樣才能做出美味可口的素菜大鍋菜呢,因為素菜的火候是必須要掌握好的,而且素菜大鍋菜要做的好吃是需要很多小技巧的。
一、素菜大鍋菜的技巧
1、大鍋菜的原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下鍋後碎爛;
2、大鍋菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得過小過細,以免下鍋後炒煳;而對一些難以制熟的原料(如四季豆),則須先經過預熟處理(如焯水)後再下鍋;
3、炒大鍋菜時,鍋要熱、火要旺,且先要進行炙鍋;原料下鍋後還要將鍋鏟不停地翻動,以使其受熱均勻且不生不煳,等等。
二、素菜大鍋菜的做法
大鍋菜可以用多種烹製方法成菜,但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。炒,這是大鍋菜用得最多的烹製方法。
炒大鍋素菜
1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油温要高;
2、原料下鍋後要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;
3、原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽,以免過早放鹽而致使原料吐水,從而將“炒菜”變成“煮菜”;
4、也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。
三、炒大鍋菜素菜的注意事項
1、炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋,否則會將菜葉燜黃。
2、炒含水量較低的其它類蔬菜,如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理,如土豆(切絲)衝淨澱粉後,要先入沸水鍋中汆一水,再下鍋進行炒制;
3、四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後,再下鍋炒制;
4、青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,然後才下鍋炒制。
5、不能將原料炒得過熟,一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後,菜餚的餘熱還會將原料進一步“漚”熟(即常説的“後熟”)。
6、炒素菜的大鍋最好專鍋專用,也就是説不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹製燒燴菜),以保持炒鍋的滑爽,防止後面炒素菜時粘鍋。
素菜大鍋菜怎麼才能做好的小技巧,小編今天都已經一一為大家介紹清楚了,素菜大鍋菜需要的小技巧是很多的,不然就不能保證食材的新鮮和美味可口,一道可觀的素菜大鍋菜技巧掌握了,就能達到色香味俱全,小編今天的分享你們都學會了嗎?
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