麻豆腐的做法 京味小吃:麻豆腐 麻豆腐怎麼做
“麻豆腐是北京的特產,他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做澱粉;頂稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝人布袋加熱一煮,濾去水份,就是麻豆腐。
麻豆腐與豆汁是同一屬性,由同一各式麻豆腐(20張)種原料和方法制成,是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料,發酵後的豆汁用火燒開,用布過濾後流下去的是豆汁,布上邊控淨水分的就是麻豆腐。由於經過發酵,與豆汁一樣有一種特殊的酸香味,老北京人與嗜好豆汁一樣,也特別愛吃麻豆腐,就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 炒 (工藝)
- 廿分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
麻豆腐的做法步驟
1、材料:麻豆腐輔料:羊尾油、青豆、黃豆、雪裏蕻、香葱、薑末、葱末、幹辣椒調味:精鹽、黃醬
2、將青、黃豆入鍋中煮熟撈出備用。
3、葱姜切末、雪裏蕻浸泡5分鐘攥幹水分,羊尾油切丁,香葱切葱花;幹辣椒切小段備用。
4、鍋中火上下入羊尾油小火煸出油,取少許炸辣椒油;剩餘油渣撈出。
5、下入葱薑末煸出香味。
6、放少許黃醬煸熟,倒入青黃豆、雪裏蕻翻炒片刻。
7、放入麻豆腐,同時加大量開水,水沒過麻豆腐大火煮開起泡。
8、煮開後改中小火,一邊煮一邊用鏟子不斷翻炒。(防止有巴鍋糊底)
9、待麻豆腐有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味兒時,調入少許鹽。
10、撒上香葱末翻炒幾下即可關火。
11、麻豆腐裝入盤中,澆入炸好的辣椒油即可食用。
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