夾沙肉的做法 重慶鄉宴九大碗之一夾沙肉、甜燒白 夾沙肉怎麼做
“夾沙肉是一道川渝地傳統名菜,屬於川味傳統甜菜,選用豬五花肉。老式夾沙肉選用豆沙夾入肉片,蒸至酥軟作甜食上桌。成菜白裏透紅,鮮香甜糯,肥而不膩,最受老人喜愛。
在重慶我的家鄉,鄉廚們改良了這道菜的填料,和對肉的處理方法,把口味偏膩的紅豆沙改用專門的夾沙糕(一種和雲片糕很相似的片糕,除了主料改為綠豆,其他和雲片糕無異),口味更清鮮,甜爽,製作更方便快捷。
夾沙肉(甜燒白),在川渝地,以前是和鹹燒白(也就是重慶的梅菜扣肉)齊名,和同等高出場率的重慶名菜。
只是近幾年,人們生活水平高了,似乎對豬肉都不是太稀罕了,川渝有些地方用這道菜都減少了。
在川渝地,夾沙肉是傳統蒸菜九鬥碗之一,以前當地鄉宴時,都會以”九鬥碗“為主菜羣宴賓客,夾沙肉更是其中不可或缺的美味。”
食材明細
- 甜香 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
夾沙肉的做法步驟
1、糯米一斤,單獨用來做夾沙肉墊底,可做四五份的量。(用不完,也可一部分做夾沙肉墊底,一部分用來單獨做橘香糯米飯)。(一斤基本可做兩碗橘香糯米飯,一碗夾沙肉墊底,根據扣碗不同,做的分數會增加,因為我基本用的是較大類型的扣碗)
2、糯米淘洗一邊
3、濾幹水分
4、加兩倍水浸泡半天
5、待要用時,提前十分鐘盛起濾幹水分。
6、與此同時,鍋中加入水適量,蒸至蒸子上大氣。
7、鋪入糯米,均勻戳上氣孔,戳透至底,方便糯米均勻受熱。
8、蓋上蓋蒸半小時左右
9、蒸制糯米同時,處理五花肉。準備五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一塊。(為了之後好切肉定大小,最好準備較方正的肉)
10、煮鍋中加入水適量,能沒過五花肉即可。加入拍碎的老薑,大概半個大拇指體積量。八角兩三瓣,沙香等體積,花椒十顆左右。
11、待湯煮沸,加入五花肉。
12、煮20分鐘左右,撈起濾幹水分。
13、趁熱,在表皮抹上半個大拇指體積量的鹽。
14、等2分鐘左右,準備料酒,五釐米直徑的小湯勺,半勺到一勺左右。抹勻周身。
15、準備醬油,五釐米直徑小湯勺一勺,抹勻周身,再將表皮面接觸料汁,等5到10分鐘左右。
16、等待同時,鍋中加入一兩升菜籽油燒熱至八成左右,冒泡微冒煙。
17、準備好醃製好的五花肉。
18、加入五花肉,先表皮朝下炸制三分鐘左右,再翻一面,炸三分鐘以上。
19、炸至表皮金黃即可撈起,濾幹油分。(只要火候合適,不糊,可適當炸久點,充分炸出脂肪中的飽和脂肪油分,蒸制好後,吃起來肥而不膩之感會更明顯)
20、之前煮肉的肉湯,煮沸。
21、表皮朝下,煮制5分鐘左右。
22、翻一面,煮5分鐘左右。達到效果,表皮和肥瘦肉,煮軟易切即可。(炸制後較硬,切時肥瘦肉可能會出現易散開的情況,和不好掌控表皮切制厚度,所以要煮軟一下,順便脱去肉上多餘油分。)
23、撈起,濾幹水分,放涼。
24、切制,切的長度,根據夾沙糕(和雲片糕只是用料上的區別,其他都相同的一種片糕)長度決定。第一刀切兩毫米厚左右,切至表皮而不切斷皮(記住第一刀不要切斷皮)。
25、第二刀,依然是切兩毫米厚左右,切斷皮。兩刀一斷,就是切成兩塊肥肉瓤在一塊皮上的效果,這樣才便於在肉中間夾東西。每片肥肉瓤兩毫米左右,所以他們同在的一塊肉皮合起來基本在四五毫米左右。(需一定刀工,最開始很多人切的不好,要麼為薄切破肥肉瓤,要麼為保不破,切的太厚。沒關係,刀工多練即可達到快,穩,且薄)
26、這是切好後,展示的一碗扣菜左右的量。
27、夾沙糕(與雲片糕相同的一種片糕)準備和肉皮片數相同的量,我展示的是12片。買的片糕是已加工成糕片的,只是連在一起,需要自己一片片撕開。
28、片糕撕開後效果圖,每份夾一片糕
29、將糕片放於肉中
30、夾上,這就是一片夾上後效果圖。(我的部分肉都略小了點,最好基本保證每片糕都能夾於內部不露出,後期蒸時,糕化後才不會流出。)
31、每塊肉都夾上糕片後效果圖
32、準備合適大小扣碗一個
33、皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中間傾斜鋪上一排大概8到10片夾沙肉左右,再在兩邊各鋪上一片夾沙肉。(現在宴席一般都是10人左右一桌,所以夾沙肉或是鹹燒白準備的量都是至少10片。)
34、糯米蒸制時間到,嘗試熟了即可。(不知如何判斷熟了與否,可看我的菜譜,橘香糯米飯。)
35、準備雞肉湯,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉湯。只要不會味道突出,沒有除肉以外雜味的湯,不會搶了主菜味道的油湯,都可。
36、準備冬瓜糖五釐米左右長的四根,橘紅用半個,枸杞十多二十顆。(這是兩份夾沙肉墊底糯米飯,要用的配料的分量)(橘紅,冬瓜糖要是自己那兒買不到,淘寶中有賣,但這種新鮮類橘紅淘寶買時,地區篩選要限定為四川或重慶,因這種新鮮類橘紅是川渝特產,和其他橘紅不同。)
37、冬瓜糖剁成一兩毫米左右的細粒,半個橘紅剁成一兩毫米左右的細粒。
38、枸杞,冬瓜糖粒,橘紅粒放入盆中,加入白砂糖,五釐米直徑小湯勺半勺到一勺左右,油湯加入十釐米直徑湯勺,兩勺左右,調勻至糖基本融化。
39、糯米飯蒸好後,放容器中稍微撥散。
40、取蒸制的一斤糯米飯一半左右於容器中,倒入調好的糖湯。
41、攪拌勻,達到效果像較少水分的泡湯飯形態。效果沒達到,就再加點油湯,不夠甜,就加點白糖。
42、準備拌好的糯米飯,一份夾沙肉扣菜,用二兩左右糯米飯,就是剛才拌的量的一半左右,大概十釐米直徑湯勺一勺多點。
43、將拌好的糯米飯按需要的量,輕鋪於夾沙肉上
44、將其放於蒸鍋上,蒸制兩小時左右,這個要蒸久一點,必須蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纖維感覺,基本可達到肥肉瓤和化掉的夾沙糕有入口即化之口感,這樣才會達到肥而不膩,就像只是在吃油糖糕的餡一樣。
45、蒸制時間到,在碗上扣上合適大小的盤子。
46、不要擠壓,直接翻過來
47、揭開扣碗,一盤香甜軟糯,有入口即化,肥而不膩之感的夾沙肉就做好了
小竅門
1.糯米處理和蒸制需要注意的和其作用就不多説了,想要細解的,看我菜譜橘香糯米飯的小提示。
2.主要説説五花肉處理問題,和改良用料及處理肉方法的好處。
3.夾沙肉,以前最開始是,廚子一般都沒過油鍋(就是油炸之意)這步驟,直接煮好就抹料醃製後切。
4.現在改良後,先油炸,炸出肥肉中不健康的飽和脂肪,再煮軟,即減少肉中不健康油分,又能使其充分達到肥而不膩的口感。
5.夾沙肉餡料,由紅豆沙,改為了以綠豆為主料的夾沙糕類的雲片糕。口感清爽不悶膩,填料更方便快捷。這種夾沙糕是我家鄉特產,網上和其他地方沒有賣,如果買不到,可用以前老方案,用紅豆沙類的餡料,也可自己用綠豆做出綠豆餡料(這就稍麻煩了點)。
6.用於一份夾沙肉墊底的糯米飯不用太多二兩就差不多,多會溢出,可由具體情況調節用量。記住放糯米飯於肉上,不能壓,會破壞下面肉擺放形態。
7.肉切好後的長寬要略大於夾沙糕,或其他餡料。我的都還是略小了點,所以蒸制後有融化的夾沙糕流出,影響扣菜後的美觀度。
8.切肉不能厚,會影響軟糯口感,太厚吃起來也會易膩。
9.蒸制時間一定要足夠,火候不夠,肥肉都還能吃出肥肉纖維感。會影響菜整體口感,和會更易感覺肥膩。
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