不忘的美食,麻醬涼皮怎麼做又香又好吃
主料
富強粉 :300豆芽 :100
黃瓜 :一根
輔料
大蒜 :2瓣葱 :1段
大料 :2顆
清水 :180
麻醬 :1湯匙(15ml)
醋 :2湯匙(30ml)
色拉油(塗抹涼皮用) :約30ml
芥末油 :1茶匙(5ml)
辣椒油 :1茶匙(5ml)
香油 :2湯匙(30ml)
鹽 :5
糖 :5
具體步驟
1. 在盛麪粉的容器中,分次幾次倒入水,邊加水,邊用筷子攪拌,待麪粉呈碎片雪花狀後,用手揉成光滑的麪糰,蓋上保鮮膜,放在室內餳20分鐘。
2. 將麪糰放入一個稍大的盆裏,倒入約700ml的清水,開始洗面。
3. 反覆的在水中揉搓麪糰,水會慢慢變成白色,麪糰越來越小,最後會洗出一塊麪筋。
4. 將麪筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子,蒸鍋中倒入水,大火煮開後,繼續蒸15分鐘,關火後悶5分鐘。
5. 將洗出的白色麪漿用粉篩過濾一下,然後靜置數小時沉澱,倒出上層清水,剩下下層的麪漿。
6. 在麪漿靜置時,在小鍋里加入大料、葱和清水,水燒開後用小火煮1分鐘,晾涼待用。
7. 用湯勺將麪漿攪拌均勻,用刷子沾上油,在涼皮篦子中薄薄的刷一層,倒入麪漿後輕輕轉動使之均勻鋪在篦子上,放入水已經煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。
8. 出鍋後將篦子在涼水盆中冷卻一下,再揭下面皮。兩個篦子反覆交替,直到做完所有的麪漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿,因為麪漿很容易沉澱。
9. 將做好的麪皮放在刷油的盤子裏,涼皮每層都要刷油,防止粘在一起。
10. 將大蒜壓成泥,放入小碗中,加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。
11. 麻醬加入水沿着一個方向攪拌,依次加入醋,辣椒油,香油和芥末油攪勻,再加入之前煮好晾涼的大料水,與蒜蓉水攪勻。
12. 黃瓜切絲,豆芽放入開水中焯燙後過涼水瀝乾,與涼皮混合在一起加入調料攪勻即可。
**洗面時每次倒入的水不用太多,太多了一會兒沉澱的時間就長。300克麪粉的麪糰洗面一共用了600~700多克水就好了。**家裏沒有涼皮篦子也沒關係,可以用不沾的披薩盤來做,非不沾的披薩盤一定記要刷油,否則很難脱模。兩個披薩盤交替進行,會節約時間。**涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買到,外地的朋友可以通過淘寶找找看。**麪皮不要做得太厚,厚了口感不好。蒸的時候一定要蓋上鍋蓋。**澥麻醬時要順一個方向攪拌,這樣做好的麻醬才細膩。**豆芽最好現吃現買,存放冰箱保存,也不宜超過3天,否則容易腐爛。
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