可魚可飯:酸菜魚單品做好定位,錯開競爭對手
在可魚可飯的大本營杭州,姚姚酸菜魚曾引發了一陣陣 “排隊旋風”。據瞭解,在用餐高峯期,想吃上一頓姚姚酸菜魚,基本上都要排隊1小時以上。
那麼,可魚可飯要如何打造差異化,分羹酸菜魚單品市場?
關鍵是選址,把差異化定位歸結為這兩個字,可魚可飯從一開始走得是社區店、園區店和校內店路線。
社區店既可以和姚姚酸菜魚、太二酸菜魚等其他品牌形成差異化,又可以減少租金壓力,更重要的是社區店、園區店和校內店更貼近用户,有更大的空間和需求。
錯開競爭對手,可魚可飯的差異化選址無疑是正確的。
據瞭解,可魚可飯的大部分社區店門店開在街邊,輻射着周邊成熟社區,附近的學校、商業寫字樓、酒店、公園等配備齊全。重要的是,在可魚可飯社區店店周邊,除了螺螄粉、快餐等一些小店鋪之外,沒有一家像樣的正餐餐廳。晚飯高峯期,可魚可飯門店便開始排隊了。
很多人覺得,差異化的空白市場,能夠錯開競爭對手,獨享紅利。
然而,酸菜魚早已是業界共識的品類紅海,一個新的品牌究竟要如何突圍呢?
在酸菜魚單品店這個新模式剛開始萌芽的階段,可魚可飯就在產品、人工管理、後端供應鏈以及風險規避上面做足了準備,為拓店儲蓄能量。
在產品上做升級
可魚可飯之所以能夠快速發展,並不是策劃或者營銷做得好,而是產品。
可魚可飯品牌曾用了大半年的時間去做產品研發和升級,譬如在原本的酸菜魚口味上做了改良,做出更適合杭州本地和華東市場的味型,同時從女性的角度出發,研發出一款更適合女性口味的產品——果香檸檬酸菜魚、公舉番茄魚。
對供應鏈進行梳理
為了提高效率、保證出品的品質,在半年時間裏,可魚可飯還對原料進行了詳細的梳理,比如巴沙魚是來自廣西雲南,一般選取的是1斤重的魚;酸菜則來自四川,醃24天的口感最酸辣爽脆……
值得一提的是,可魚可飯所有的醬料、調料均有合作工廠統一加工生產,以保證口感的統一。
在管理上面做減法
核心產品和供應鏈的問題解決了之後,擺在可魚可飯面前的還有門店的管理問題。
在餐飲行業裏,人工成本已經成為餐飲企業的**成本之一,每一家餐企都想節約人工成本,對於經營正餐的可魚可飯來説更是如此。
在人力成本越來越高的今天,每家餐廳都在尋找**的節約成本方式,而在管理上面“做減法”成為了可魚可飯良性發展的“不二法則”,畢竟節省下來的一分成本都可以直接轉換成企業的利潤。
而單品店本身有一個優點就是人工成本不算高,因為技術的簡單導致餐廳對員工的要求不會太高,這樣會幫餐廳省去不少費用。
那如何更科學地“做減法”呢?
無現金操作,通過微信下單的方式,減少收銀員以及和顧客的打交道;前廳,去部長、去經理化,只有一個店長和服務員的搭配;後廚,一個廚師長就足夠,不需要培訓切工、刀工等,後廚人員只需要按照流程,進行標準化操作。
由於大多食材都是總部供應鏈統一配送,很多產品幾乎都實現了標準化,所以在人工方面的要求也不會太高。20~80多平米的門店,配3~4個人手即可。
聚焦爆品思維、差異化的定位、完善的管理系統,給了可魚可飯加速跑馬圈地的底氣。
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