碎金炒飯的做法 私房自制最受追棒的“國宴主食” 碎金炒飯怎麼做
“最近幾天,熱議最多的除了宏偉壯觀的閲兵式,就是閲兵後的國宴菜單。據網傳宴會菜單有冷盤、松茸山珍湯、香草牛肉、奶香蝦球、上湯雙菜、醬烤鱈魚、素什錦炒飯等。最受追棒的依然是“國宴主食”——炒飯。
炒飯我倒是經常做,雖然不能和國宴上的炒飯相比,但是絕對能炒出個精品碎金炒飯來,讓先生和女兒百吃不厭。
其實,炒飯不僅為尋常百姓所喜愛,還與皇族“結親”的歷史記載與傳説,更為其增添了幾分傳奇色彩。
隋代謝諷所著的《食經》記載,隋朝越國公楊素愛吃“碎金飯”,即雞蛋炒米飯。據説這“碎金飯”選用軟硬適度、顆粒鬆散的熟米以蛋炒之,使粒粒米飯皆裹上蛋液,炒好後的飯如碎金閃爍,因此得名,俗稱“金裹銀”。隋煬帝巡遊揚州時將“碎金飯”傳入揚州,也就成了有關揚州炒飯最早的記載。
再經乾隆時期的揚州知府伊秉綬將其用各種上好食材升級,他的著作《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的做法。這位伊秉綬知府更讓人熟知的是他發明了伊府麪(伊麪),也就是現代方便麪的前身。伊秉綬卸任回到福建老家,揚州炒飯被他推廣開來。正是伊秉綬的創新與傳播,才有了今天“揚州炒飯”五彩繽紛的面孔。
我國重要國宴經常選用揚州炒飯款待各國來賓。2008年北京奧運會上,揚州炒飯是奧運村裏最受歡迎的中國美食,一天要消耗3噸以上,讓揚州炒飯能更廣泛的走向世界,被大家認知。
揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,又分為“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等。
我們怎樣在家自制一份上好的碎金炒飯呢?只要掌握關鍵五步,就能做出一碗鬆軟溢香,碎金閃爍,鮮美爽口,口感極好的碎金炒飯來。
一是,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替,煮之前需用水淘洗乾淨,略浸後下鍋加少許油,煮至熟透,無硬心,粒粒鬆散,鬆硬有度為宜。(秈米粘性小,做炒飯口感好。)
二是,配菜,最好要有水發乾貝、水發海蔘、上漿湖蝦仁、熟精火腿、熟草雞腿肉、熟淨鮮筍、水發花菇、青豆。
三是,配料食材除了雞蛋、青豆不用切丁,其餘都要切小丁。(一碗上好的炒飯是不能見到粗顆大粒的配菜的。)
四是,蛋液在鍋中呈半凝固狀態時,立即關火加入米飯,用鍋的餘温打勻雞蛋和米飯。滑蛋火候、加入米飯的時機是非常關鍵的。
五是,要炒出碎金和“金裹銀”的效果,要有足夠的耐心用小火炒制,最好能利用顛勺將米飯炒勻、炒散,顆顆分明。”
食材明細
- 葱香 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 高級 (難度)
碎金炒飯的做法步驟
1、1、雞腿肉洗淨入鍋加鹽煮熟,撈出瀝乾水切成碎丁。
2、2、鮮筍、花菇焯水後分別切成小丁。(花菇要提前泡發)
3、3、火腿和大蝦分別切小丁。
4、4、高壓海壓切小丁,青豆焯水,香葱切丁,所有材料處理好備用。
5、5、熱油爆香葱,加入鮮蝦和海蔘爆炒。
6、6、火腿、雞肉、青豆、花菇、鮮筍全部倒入鍋中翻炒,再倒入紹酒。
7、7、加入鹽炒勻,倒入雞湯炒至收汁盛出。
8、8、雞蛋打散,鍋裏熱油倒入蛋液。
9、9、蛋液在鍋中呈半凝固狀態時,立即關火加入米飯,用鍋的餘温打勻雞蛋和米飯。用小火炒制,利用顛勺將米飯炒勻、炒散,顆顆分明。
10、10、加入炒好的配菜炒勻出鍋啦!
小竅門
1、燦米加點油提前蒸好。
2、配菜一定要切小丁,不要有粗顆大粒的配菜的。
3、水發海蔘,我改用了野生高壓參,上漿湖蝦仁這個我沒有,我把鮮海蝦切成蝦丁代替,家裏的乾貝正好吃完了,我今天沒用。
4、如果沒有燦米家裏有粘米,一定要先打散再入鍋,如果粘成團了,可以加點熱水用微波爐加熱再用筷子打散就行。
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