牛肉絲怎麼炒
牛肉,生活中常見的肉類之一,牛肉口感勁道,肉質鮮美,深受大家的喜愛。牛肉的做法有很多,今天給大家介紹的是炒牛肉絲,炒出來的牛肉絲一定要勁道Q彈才算成功,若方法不對,炒出來的牛肉就老了,也就失去了牛肉的特色,那牛肉絲怎麼炒呢?
一、牛肉絲怎麼炒
牛肉絲炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下,用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好,可以使牛肉滑嫩。 用啤酒也好,但不要用嫩肉粉!
炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。 如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。
1、區別老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質堅而細,富有彈性。 切牛肉時要逆着肉紋切,儘量薄一些。接着在炒之前要用少許鹽、醋、老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒醃製)、薑汁、蛋清和水澱粉攪拌均勻。淹制十分鐘左右即可。記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩。
2、如何將牛肉炒得鮮嫩
要順紋切條,橫紋切片。 將牛肉用醬油醃過,用澱粉或蛋清拌勻。如果有時間,可在拌肉時加些油,醃1-2小時,這樣,油將滲入肉中,當入油鍋炒時,肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了。炒牛肉時油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
二、牛肉嫩滑富有彈性的小竅門
1、加澱粉法
將肉片切好後,加入適量的幹澱粉拌勻,靜置30分鐘後下鍋炒,可使肉質嫩化,鬆軟適口。
2、加啤酒法
炒制肉片是加入適量的啤酒,這樣烹調出的肉片特別爽嫩,別有風味。
3、雞蛋清法
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒,可使肉質鮮嫩潤滑。
4、食用油法
炒牛肉絲時,先在切好的肉絲中加入作料,再加入適量食用油拌勻,醃製後下鍋,可保持肉質細嫩。
5、用蘇打法
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒,可使肉質軟嫩。
6、澱蛋清拌肉法
在切好肉絲(片)中,加適量澱粉和蛋清,拌和均勻後,熱炒、油熘、入口滑潤,鮮嫩不老。
7、啤酒澱粉拌肉法
將肉片(絲)掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒,炒出的肉片(絲)格外鮮嫩,風味尤佳。
8、食用油拌肉法
炒老牛肉片(絲)時,在切好的牛肉片(絲)中加佐料,再加適量的食用油(花生油、豆油、棉油)拌均,醃製半小時後下炒鍋,炒出的肉片(絲)金黃油潤,肉質細嫩。
9、小蘇打拌肉法
將切好的牛肉片(絲)在小蘇打水溶液中浸一下再炒,炒出的牛肉片(絲)纖維疏鬆,肉質軟嫩。
牛肉絲怎麼炒,才能做到肉質嫩滑?這首先就需要挑選新鮮的牛肉,好的食材是成功的一半。然後就是處理牛肉絲的方法,上文介紹了許多讓牛肉保持嫩滑的方法,大家可以嘗試一下。最後,就是在炒牛肉絲的時候,火候一定要控制好。
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