炸東西用生粉還是澱粉,各種類別澱粉的用途
在各種美食類節目中,我們經常會看見大廚在炸東西時會先裹上一層粘粘的白色的麪糊,這樣炸出來的食物乾脆爽口。但是這麪糊究竟是什麼呢?眾説紛紜,有的人説是澱粉,有的人説是生粉?今天我就來介紹一下炸東西用生粉還是澱粉? 生粉和澱粉又有什麼區別呢?
一、炸東西用生粉還是澱粉
在介紹炸東西是用生粉還是澱粉之前,先來説説什麼是生粉和澱粉。其實澱粉是一種統稱,生粉只是其中的一種。具體來説,根據材質不同,澱粉可以分為玉米澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉等,而生粉就是指的是馬鈴薯澱粉。在炸東西的時候我們使用的就是紅薯澱粉。因為紅薯澱粉吸水能力強,用它來包裹食物,就不會有多餘的水分,炸出來口感酥酥脆脆。那麼各種類別的澱粉又有什麼區別和用途呢?
二、各種類別澱粉的用途
1.玉米澱粉。可以用玉米澱粉對食物進行滑油即拍粉、掛糊、上漿。可以使炒出來的菜更加有光澤,肉質更加鮮嫩。
2.綠豆澱粉。顧名思義,原料是綠豆,是將綠豆浸泡磨碎,最後沉澱出來的粉末。它的特點是粘性大,色澤白,常用做涼粉涼皮,也可以用來炒肝,做焦溜丸子。
3.紅薯澱粉。又叫地瓜粉,溶於水後的粘度比玉米澱粉更高,但吸水性強,常用來油炸,蒸肉。
4.馬鈴薯澱粉。也稱生粉,在台灣叫太白粉,日本叫片慄粉。因為其粘稠度適中,常用來輔助原料質感軟滑和勾芡湯汁。
聽了我的介紹,就可以清晰的知道在炸東西的時候該選用什麼澱粉了吧。另外還介紹了各種不同的澱粉的區別和用途,有時候一種小小的配料就能大大拓展菜的風味,呈現出不一樣的味道。當澱粉作為主角的時候,常常用來製作各種樣式的糕點,麪食,澱粉的選擇也是很有講究的。
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