香辣滷牛肉,自制香辣滷牛肉
“滷製和醬制的區別:
一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等,也可以使用植物性原料:比如豆腐幹、冬筍等,而醬制主要選用動物性原料,具體的説是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等;
二是滷製要保留滷汁,並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好,所以也越值錢,而醬制所用的醬汁則是現用現做,醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。醬制的烹調方法盛行於北方,而滷製的烹調方法則盛行於南方,故有“南滷北醬”之説
醬製品:所用香辛料偏高,醬味濃,調料味重。
滷製品:主要使用鹽水,調味料和香辛料數量低,色澤較淡。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 滷 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
自制香辣滷牛肉的做法步驟
1、牛肉切成大塊(我這塊牛腱子差不多2斤半,我切成了6塊),時間允許的話儘量用冷水將切好的牛肉泡半個小時出一下血水,這步忘記拍圖了。
2、大葱切段,薑切片。
3、湯鍋裏放適量的水和幾片薑片,冷水下切好的牛腱子焯水。
4、將焯水後的牛肉撈出,衝去浮沫備用。
5、另起湯鍋,加入適量的水(水量以沒過大部分的牛肉為準)和葱段、薑片、八角、花椒和幹辣椒等香料。
6、加入2勺的老抽,主要為了提色,量不用太多。
7、放1大勺的生抽提鮮。
8、放入適量的料酒去腥。
9、再加多半勺的白糖,提鮮。
10、大火燒開後轉小火煮15分鐘左右即成滷汁。
11、滷汁煮好後放入切好並洗好的牛肉塊。
12、蓋上鍋蓋大火煮開轉中火煮20分鐘。
13、20分鐘後轉小火煮1小時,在小火煮完半小時後調入適量的鹽調味(滷汁要略微鹹一些)。
14、再蓋上鍋蓋,小火燉到牛肉熟即可(如果控制不好時間,可以用筷子戳下肉,能戳進去基本就差不多了)。
15、滷好的牛肉取出涼涼放入保鮮盒裏,澆一點湯汁在裏面,放冰箱冷藏一晚(更入味)
16、將滷好的牛肉切片,按照自己的口味喜好澆上調味汁或者蘸着調味汁吃就可以了。
17、保存老滷汁:取一部分的滷湯濾去香料(不用太多,有2、300ml就可以了),放到保鮮盒裏,晾涼後放冰箱冷藏即可。如果最近不再滷東西的話最好放冷凍室冷凍保存,有時間就拿出來煮下再繼續放冷凍室。
小竅門
1.滷牛肉的過程中牛肉會縮很多,所以牛肉要切大塊點滷。
2.牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血沫和異味。
3.我放了差不多2大勺的老抽,滷出的顏色偏淡,喜歡顏色重的要適量多加些老抽。
4.將滷好的牛肉連帶一些湯汁放冰箱冷藏一夜,一來是可以更入味,二來冷藏的後的牛肉相對好切成片。
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