選對燉肉調料,燉肉香軟又好吃
每年天氣轉冷的季節,人們總是習慣燉上一鍋香噴噴的大鍋肉,補一補夏日酷熱胃口不佳欠下的美食債務。但是哪怕是最常見的豬牛羊肉和家禽肉類,想要燉得香味恰到好處、口感也恰到好處,卻也不是件輕而易舉的事情。要想燉肉好吃,首先要選對燉肉調料並且掌握正確的加料時機,至於肉的口感,那就主要是火候的問題了。
一、常見的燉肉調料
我國傳統用於飲食的香料種類繁多,每個人的口味不同也多半有各自不同的喜好偏愛,但是常見的燉肉調料搭配總有一定的規律可循,經驗不足的人們不妨選擇這樣的成熟配方,熟能生巧之後再根據自家口味進行增減。
十四香燉肉料顧名思義包括了十四種不同的香料:花椒、茴香、辣椒、乾薑、白芷、良姜、八角、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陳皮和香葉。可以自行調配,當然市面上也能買到搭配好的小袋裝,有一個小要點就是這樣的香料燉過之後不是顆粒就是碎末,所以要用一個專用的紗布袋子把香料裝起來,與肉同燉,燉好出鍋之後再把料包取出來,這樣就既保證了美味,又保證吃肉時能吃得痛快。
二、燉一鍋肉的常規操作
1.買回來的新鮮肉先用沸水焯幾分鐘,去掉表面的雜物;
2.瀝乾後切塊,注意一般不要切得太小,否則肉塊容易缺乏鮮味,就不好吃了;
3.入鍋時要注意“熱水煮肉,涼水燉湯”,這是一個二選一的問題,熱水下鍋,肉塊表面的蛋白質較快凝結可以鎖住內部的脂肪,這樣肉塊更好吃;而涼水下鍋,肉塊中的脂肪會充分地釋放到湯裏,湯更好喝,但肉塊的風味就會欠缺了,一般情況下我們還是選擇保留肉塊的香味和口感,那麼還是用熱水更好;
4.把十四香的料包和肉塊一起入水,先用旺火燒開,然後轉為文火慢燉,千萬不要一直用旺火猛煮,這樣會導致香味急劇揮發,肉塊表面極快變硬,結果肉塊更難燉得軟爛;
5.開鍋後,要撇去第一遍浮沫,這浮沫大部分是生肉表面油脂吸附的雜質,撇掉它等於丟掉了髒東西;
6.水量一開始就估計好,儘量不要中途加水,如果中途加入冷水,肉或骨中的成分就更不容易滲出,湯就沒那麼香了;
7.調味的鹽、生抽等調料不要過早加入,否則肉不宜燉爛;
8.要注意控制温度,針對紅肉的烹調,小編的建議是中心温度要大於63℃、並保持3分鐘以上。但是如果温度超過70℃並且持續升高,肉裏的脂肪膠質等等都會持續釋放到湯汁裏去,肉就漸漸地變得柴、嚼起來沒有滋味了,所以我們不要把火開得太高,文火保持沸騰即可,但是燉的時間一定要足夠長;
9.有條件的儘量選用砂鍋瓦煲來燉肉,雖然耗時會久一點,但慢火出來的肉和湯都更香;
10.有一些其他的配料可以讓肉塊更容易燉軟,記住一句俗話就行了“羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂”。
關於燉肉調料,老話中還有“豬不椒,羊不料,牛不韭”的説法,意思就是説豬肉不能加花椒,羊肉不能加大料(八角),牛肉不能加韭菜。但是據小編了解,比如西南地區在燉豬肉的時候,是會放十來粒花椒去腥的,看來還是根據各地不同人的口味不同,是有不同的烹調方式的!
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