8寸戚風蛋糕的做法 8寸戚風蛋糕(改良君之配方) 8寸戚風蛋糕怎麼做
“百試“0”失敗!
戚風:新手入門烘焙的必修,相信之前有不少人失敗過很多次!但沒有關係,這個方子將帶來信心,在這課的想學習戚風請仔細閲讀方子全部步驟和小貼士。如果你做不成功,首先不要認為這個方子有問題,要知道別人都能成功哦,要檢查自己的操作!強烈建議不要速成不看方子。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
8寸戚風蛋糕的做法步驟
1、先準備好材料
2、雞蛋用分蛋器把黃白分離(裝蛋白的容器一定是無油無水的,重點一步)
3、蛋白加入檸檬汁數滴(或白醋1/8小匙),用電動打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖(48g)。(有些方子會分三次加,但是我兩次方法都試過一樣)
4、漸漸加速至高速攪打,邊打邊用打蛋器繞着盆內側快速畫大圈(每秒3圈),至打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂的尖角,轉中速攪打,邊打邊繼續快速轉圈,同時每3秒逆時針轉盆60度,記得隨時停下來觀察蛋白狀態,至蛋白變硬、能拉出短小、直立、頭部微微彎曲的尖角即可。此時將烤箱打開,160度預熱
5、將牛奶(36g)、油(32g)、細砂糖(24g)、鹽(1g)、香草精(1g)一起加入蛋黃中,用刮刀攪拌均勻(時間大概在5秒左右即可)如圖。
6、然後再加入過篩後的粉類,攪拌至麪粉與蛋黃糊完全混合均勻
7、先將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中,用刮刀撈起底部的麪糊,從下往上翻拌至均勻.接着將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠
8、倒入模具,手捧模具懸空左右轉動幾次,把內部的大泡震出來,牙籤插入麪糊輕輕劃Z字繼消除氣泡,再用刮刀抹平表面)
9、入烤箱中下層,開上下火,150度烤30分鐘(參考温度,具體以自己烤箱的温度為準,我這裏用的是長帝CRTF32G,温度好控制)
10、烤完後,拿出距離桌子高10cm垂直摔下,模具底部着地,摔5次後,放置8分鐘後,用長的小刀沿着模具內側輕刮一圈(方便脱模)
11、倒扣在烤架(開口朝下)冷卻後脱模,如圖所示
12、上面的小貼士一樣重要哦,往下拉就能看到了
小竅門
1、高處篩粉是為了讓粉類混入更多的空氣,更容易攪勻,做出來的蛋糕口感更鬆軟,不要偷懶哦。加鹽是為了讓甜味更豐富,不要忽略一點點鹽的用量,它能讓戚風的味道提升一個等級。
2、戚風依靠打發蛋白來蓬髮,所以戚風蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚風方子就直接忽略泡打粉吧)。覺得甜的同學,可以把蛋黃中糖的用量減少,但是千萬不要減蛋白中糖的用量,會影響蛋糕結構的。
3、裝蛋白的容器一定要洗淨擦乾,不要有水和油,否則會影響打發。模具最好是用陽極的,不要抹油撒粉墊油紙錫紙。難脱模、難洗模具,都是戚風的特性,戚風就是靠爬模具長高的。
4、混合蛋白糊和蛋黃糊的手法:先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈,然後刮刀從2點鐘方向垂直插到盆底(刮刀正面接觸面糊),快速劃過盆中心,到達8點鐘方向,翻轉刮刀讓麪糊落回盆中,左手將盆逆時針轉60度,再重複上面的動作。每10秒需要拌6~8次。總刮拌次數30次左右,儘量以輕盈快速拌勻為目的,至麪糊混合均勻即可。混合完的麪糊細膩濃厚,翻轉刮刀不會馬上落下。
5、這個方子用蛋量很少,如果喜歡更高的戚風,往方子裏多加一個蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。方子中的牛奶可以用水和奶粉代替,效果是一樣的。
7戚風開裂並不是失敗,其實連問題都算不上,所以請不要過分糾結~如果真的特別在意開裂的話,可以稍稍降低温度來烘烤,時間酌情增加。
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