黑全麥吐司的做法 #冷藏發酵#手揉,70%中種超柔軟黑全麥吐司 黑全麥吐司怎麼做
“調試了很多次,這次比例算是比較滿意的全麥吐司,成品不但柔軟而且口感很棒,多吃不怕胖的吐司,嚼着麥香濃郁,越酵越好吃的全麥吐司。
黑全麥佔比40%,利用大水量70%中種超長時間冷藏發酵所以成品超軟,室温放三天依然軟噗噗的,需要一把比較鋒利的麪包刀才能切片。”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 一天 (耗時)
- 簡單 (難度)
黑全麥吐司的做法步驟
1、中種麪糰內的所有食材混合在一起後蓋保鮮膜搭濕毛巾冷藏發酵12-17小時。
2、因為打算手揉這個吐司,所以我主麪糰內除了【酵母、食鹽、黃油】也一併混合後蓋保鮮膜搭濕毛巾放冰箱冷藏靜止了12-17個小時。
3、冷藏發酵了17小時的中種麪糰,撕開內部組織布滿蜂窩網。
4、中種麪糰+主麪糰+1克酵母簡單揉勻後的狀態,整個麪糰很粘手。
5、我比較懶,所以我揉勻後就一直用摔的,可以單手摔也可以雙手摔【“雙手摔”就是像拉麪師傅一樣兩隻手抓住麪糰的兩端,在案板邊摔邊拉麪團】。
6、全麥麪包不好出膜,所以揉到出厚膜就可以下黃油和食鹽,到這一步我全程一共摔了十來分鐘。
7、下完黃油和食鹽後繼續揉到可以拉出較薄但有韌性的手套膜,薄膜破洞邊沿呈小鋸齒狀就不用揉了。【黑全麥揉到這一步就可以了,千萬別揉過頭】到這一步很快,我一共就摔了兩三分鐘,麪包做的多再加上方法用的對,手揉麪包其實也很快很輕鬆。
8、揉好的麪糰中心度温控制在22~24°出膜後就完全不粘手。
9、大碗內刷一層薄食用油,麪糰收攏成圓形蓋保鮮膜搭濕毛巾進行一次發酵。第一次發酵的温度是28°,濕度75%。如果是室温發酵天熱需要坐冷水碗內進行第一次發酵【“冷水碗發酵”,就是發酵碗下面放一個更大的碗或大盆,裏面放冷水或冰水,進行低温發酵】。
10、麪糰發酵到2~2.5倍大進行一次翻面【翻面是增加麪糰含氧量和增強麪筋】。
11、#翻面#麪糰倒扣在案板上用手輕輕拍打平鋪,做一次三折。
12、#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上,然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
13、發酵好的麪糰用手指粘一點乾麪粉在麪糰中間戳一個小孔,小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了,如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分,反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度,所以要隨時注意麪糰發酵狀態。
14、發酵好的麪糰倒扣在案板上對摺後稱一下總量。一般總量510克的麪糰就可以做一個山峯吐司,但是這個含全麥麪粉,所以總量必須超過530克才夠做一個山峯吐司,如果低於530克建議做平頂吐司。
15、稱好的麪糰平均分割成三等分後直接滾圓靜止15分鐘,冬天可以靜止20分鐘。【前面我沒有刻意排氣,因為滾圓也是排氣的一種。夏天一定要冷藏靜止,或者放冰袋靜止,因為天熱麪糰一直在發酵,如果靜止期間發酵過度成品吐司會有很重的發酵味】。
16、靜止好的麪糰擀成牛舌狀。
17、擀好的面片反面朝上,從上往下捲起,完成第一次擀卷,收口處朝下。
18、第一次擀卷完成後蓋保鮮膜再次靜止15分鐘,天熱期間一定要低温靜止。
19、靜止好的麪糰再次擀長,擀長的面片反面朝上,從上往下捲起,完成第二次擀卷。最終擀卷的圈數是2圈半,收口處朝下。
20、完成所有擀卷後收口處朝同一個方向放吐司盒內進行最終發酵,最終發酵的温度是36°~38°,濕度85%以上。
21、有發酵箱的可以發酵箱發酵,沒有發酵箱的天熱直接放烤箱內,烤箱內再放一碗熱水,關上烤箱門室温自然發酵就可以,這一次發酵的時間會比第一次發酵更快,要隨時注意發酵狀態。
22、做山峯吐司麪糰發酵到8~9分滿。同時烤箱上下火180°預熱5-10分鐘,【8~9分滿就是吐司到吐司盒邊沿有一指寬】。
23、我的烤箱下火旺所以最終烘烤温度是上火180°,下火145°,最底層,時間是30分鐘,【因為每個人烤箱温差不同,大家都按自己烤箱脾氣設置温度】。
24、吐司烤熟後震動幾下吐司盒,然後倒出吐司放晾架晾涼,因為吐司很軟,所以成品吐司會有些皺皮。
25、徹底晾涼後就可以切片或裝袋了,含水量大成品吐司不但柔軟還很拉絲。
26、吐司太軟,需要一把比較鋒利的麪包刀才能切的比較整齊,我切了三次沒切好,所以我就直接用手撕。
27、再來一個手撕特寫,這個組織顏色有些曝光、因為含黑全麥,所以實際成品麪包組織偏褐色。
小竅門
做麪包做的多了,手套膜其實變得不是那麼最重要,因為做麪包每個細節都是重要的,所以注重每一個細節才有滿意的成品。
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