天然酵種普瓦拉納麪包的做法,天然酵種普瓦拉納麪包怎麼做
““世界上最著名的麪包師非萊昂內爾·普瓦拉納莫屬,他在巴黎的麪包房只烘焙幾個品種的麪包,最著名的是一款圓形的鄉村麪包,重達2㎏,經過天然發酵(天然酵母)製成。他將其稱為大圓麪包,但是其他人都將其稱為普瓦拉納麪包。”這款麪包確實太大,主麪糰用到了將近1㎏麪粉,看得人直瞠目。且不説烤箱裏能不能塞下,僅只是想象一下那巨號麪包的體量,就已經感覺肚子要被撐到爆,那得是幾個月的口糧啊?。。。。
“普瓦拉納使用的是有機栽培的全麥麪粉,篩去了部分麥麩,提取率為90%-95%(也就是説,多數麥麩仍然保留在麪粉中)。烤出的麪包質地密實,很有嚼勁,每咀嚼一口,都能感到它的味道在嘴裏發生了改變,這款麪包在室温下可以保存一週。”配方里,“過篩的中度研磨的全麥麪粉”到底是什麼麪粉?想起了之前在市場裏散稱的全麥麪粉,顆粒較粗,是不是算得上“中度研磨”?用手邊最細的網篩將它篩了一遍,差一點就要用它來當這“過篩的中度研磨的全麥麪粉”,卻忽然想到,也許這麪粉筋性不高,可能會拉不了膜。於是又挖了一些出來,用市售全麥麪包粉來代替。
結果,麪糰只是勉強能拉個膜,整個麪糰看起來很粗糙的樣子,也許是那全麥粉確實太粗。但麪糰最終還是膨脹,並被灼成金棕色。看起來很粗獷的樣子,表皮特別香。。。。。”
食材明細
- 原味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 簡單 (難度)
天然酵種普瓦拉納麪包的做法步驟
1、固體酵頭:過篩的中度研磨的全麥粉42克,發泡酵頭33克,清水18克
2、將酵頭料混合,
3、攪拌成球狀,
4、在案台上撒麪粉,和麪大約3分鐘。
5、放入大碗,室温下發酵4-6小時,
6、麪糰體積增加1倍,放入冰箱冷藏一夜,使用前一小時取出回温。
7、麪糰:過篩的中度研磨的全麥粉150克,鹽3克,温水90克
8、將麪粉,鹽,酵頭放入碗中,加入適量水,攪拌成柔軟球狀,
9、放入麪包機中,使用和麪程序攪拌。
10、至能拉出薄膜,
11、放入大碗,室温下發酵約4小時,
12、麪糰體積增加1倍。
13、將麪糰輕輕移到案台上,
14、整理成球形,
15、放入發酵碗中醒發。
16、麪糰體積增加到1.5倍,
17、小心扣在烤盤上,
18、表面割出“井”字,
19、放入烤箱,中層,上下火230度,蒸汽烤,或每30秒向烤箱內壁噴水一次,三次以後關好烤箱門,烤約30分鐘左右。
20、表面呈深棕色,出爐。
小竅門
和麪時水不要一次性加入,水量需根據麪糰實際情況酌情調整。
發酵時間需根據氣温情況而定。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。
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