迷你菠蘿撻的做法,迷你菠蘿撻怎麼做
“説真的,雖然蛋撻十分招人喜愛,自己也很喜歡,但説到菠蘿撻,真覺得是無敵撻,比蛋撻還惹味,吃罷還心思思酥香的撻皮襯着新鮮菠蘿的芳香,無法抵擋。説明一下,成品是用最小號的撻模,稱為迷你。:(用料四個為單元)”
食材明細
- 果味 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
迷你菠蘿撻的做法步驟
1、用一碗裝大半碗水,放1滿小匙鹽,攪拌至鹽容化,把菠蘿塊放入鹽水碗中泡5-10分鐘,撈起再切成小粒,粒狀為半尾指大;
2、開鍋,中火,放黃油和菠蘿粒,在鍋中攪拌片刻,加入糖,等糖溶化後加入玉米澱粉,先加1小匙,攪拌至透明,再逐漸加玉米澱粉1/2小匙,攪拌均勻,目的是讓澱粉吸收菠蘿滲出的水分,如果仍然還覺水汪汪,再加玉米澱粉1/2小匙,主要是達到使撻餡成比較稠透明糊的目的,實際操作上逐次加澱粉使撻餡較稠為止,因為撻皮是千層皮,不經水泡着,一定要將菠蘿饞炒稠;
3、將撻餡盛起,可以看得出,此時的撻餡是比較稠的,如圖;
4、用模子壓出撻坯;
5、壓出撻坯後將坯放在模子裏,用手指捏至撻坯能覆蓋整個撻模,並用手指將撻模邊緣多餘的壓去,再用牙籤在撻坯上扎幾個孔;
6、裝撻餡入撻模中,大概八九成滿,然後將撻模放進舊烤盤裏,再放入預熱了的烤箱烤12-15分鐘,350度F,以撻皮烤至金黃色為準。
小竅門
一、無論烤蛋撻或者水果撻,撻餡量的計算很容易,餡的用量基本等於你用所有撻模滿的容量,蛋撻液無需在裝撻前加工,量不會自己減少,但水果撻餡在加工過程中水分會流失些,但用了澱粉吸了水分,量就不會減少很多,再説,我們放撻餡時也無需加到十成滿,再換另一角度來看,不同的水果,在加熱後出水量不同,如青蘋果,出水量很少,菠蘿出水量較多,熱加工水果撻餡時用是澱粉量比青蘋果多些;
二、加熱時不建議火太大,會把水果煮到很熟,會過軟過濕,泡着撻皮了;
三、做水果撻餡時選擇的水果,筆者覺得青蘋果和菠蘿是佳選,青蘋果QQ的有口感,菠蘿惹味,菠蘿最好不要太熟,用生菠蘿比用罐頭菠蘿好,如果用黑莓、藍莓、草莓等出水量比較大的,考慮放些麪包糠吸水;
四、做餡時用生粉會更加粘稠些,效果更佳,用玉米澱粉用量就要稍多些了。
五、撻皮也可以自己做,方子參考如:淡油酥麪糰--麪粉200克、雞蛋1枚、黃油100克、鹽5克、小1小匙~適量,甜油酥麪糰--麪粉200克、雞蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮(可用香精代替)、黃油100克、鹽1小撮、水1小匙~適量;(以上配方摘自《法式西餐烹飪基礎》,以筆者的理解,配方基本可做一個大中型撻的用量,大家都參照配方的比例來調製你要做的撻大小的用量。)
六、如果是自制撻皮,撻皮面團不要搓得時間過長,會起麪筋,就不那麼酥鬆了;
七、本次用的是酥皮,優點是酥鬆,缺點是硬度欠缺,所以一定要把撻餡炒得幹些,用甜油酥麪糰配方做撻皮更佳。
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