自制小山進,韃靼塔怎麼做又香又好吃
主料
千層酥 塔皮 :120紅玉蘋果(原版) :6個
焦糖 :10
焦糖克里姆(焦糖卡仕達奶油) :1份
紅玉蘋果果膠 :1份
光面膠 :100
馬士卡彭奶酪 :適量
酸奶油 :適量
薄荷 :適量
紅胡椒 :適量
白砂糖 :10
香草糖 :1
輔料
卡仕達奶油 :適量牛奶 :250
蛋黃 :2個
香草精 :適量
砂糖 :56
黃油 :20
玉米澱粉 :10
低粉 :10
具體步驟
1. 塔皮切割成模具形狀裝入烤箱,190度烤25分鐘,表面焦黃
2. 焦糖製作:50克白砂糖加少量水煮至琥珀色,期間可搖晃鍋子,這時用熱水少量多次加入鍋中,邊攪拌邊隔冰水。用
3. 焦糖卡仕達奶油:10克白砂糖火上煮至焦糖狀,另一鍋煮沸10克奶油,把煮沸的奶油加入焦糖中攪拌,與50克卡仕達奶油混合。
4. 韃靼塔的製作:把紅玉蘋果削皮,去芯,切塊,全部一起放進鹽水裏泡。
5. 把削好的,切好的蘋果放在烤盤上160度烤30分鐘
6. 烤的同時製作紅玉蘋果膠:把蘋果皮和芯(我用的不是紅玉蘋果,就用了點藍莓,使顏色漂亮點),放進鍋裏煮,邊煮邊用勺子壓,煮至醬狀,關火過濾出液體,冷卻。
7. 烘烤 韃靼塔:在模具中直徑8.5左右,先澆一小勺焦糖,再放三片烤好的蘋果,撒上一些白砂糖和香草糖,和一湯勺紅玉蘋果醬,再重複前面步驟,做兩層
8. 注:忽略我的慕斯圈,我用它做開始失敗了,後來改成硅膠模具做的,切記不要用慕斯圈包錫紙,會漏的,用硅膠模或者鋼模都行!
9. 放進烤箱170度烤1個小時,取出後放在烤假上冷卻,轉入冰箱冷凍成,這是改成硅膠模烤後冷凍後的狀態,估計烤的不夠焦黃,原版已經是比較硬性的焦糖了!型
10. 組合:先在塔皮上放一勺焦糖卡仕達奶油
11. 將冷凝的 韃靼塔倒放在塔皮上,澆上亮面膠(100克亮面膠火上加熱,再加入剩餘紅玉蘋果膠混合製成紅玉蘋果亮光膠)
12. 裝飾:用8克馬士卡彭和8克酸奶油混合打勻,加入5克白砂糖,攪勻。慢慢加入奶油50克打勻,用勺子舀一小勺橄欖球狀放在塔面上裝飾,再放上紅胡椒,我用的是紅豆,還有核桃裝飾,最後撒些紅糖粉,和薄荷葉!!與
13. 卡仕達奶油:將牛奶加入少量砂糖煮沸,蛋黃加入剩餘砂糖打散,加入10克玉米粉和10低粉,打散,放入一半熱牛奶,攪勻後再倒回剩下的牛奶裏一起加熱,邊煮邊攪拌,以免糊底,攪至濃稠,鍋中部冒泡關火,放入黃油,把黃油攪化後,再隔冰水冷卻,放進冰箱待用
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